( tiré de ma thèse de fin d'études universitaires , la traduction est mienne )
La notion
de qualité
La ISO ( International Organization
for Standardization ) , universellement définit la qualité
d' un produit comme : " l' ensemble des caractéristiques
en mesure de satisfaire la demande exprimée ou non exprimée
du consommateur " ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi ,
2000 ) , donc la qualité , surtout référée
à un produit alimentaire , est une notion dépendante
d' un grand nombre de variables , beaucoup desquelles sont subjectives
ou liées à des facteurs de tradition ethnique ou
même familiale ( Centoducati et al. , 1996 ; Sañudo
et al. , 1996 ; Morrissey et al. , 1998 ; Rubino
et al. , 1999 ; Alfonso et Sañudo , 2000 ) ,
mais même modifiable avec la tendance contemporaine du consommateur
à demander des produits standardisés , surtout pour
l'influence de la publicité ( Manfredini , 1992
; Vergara et Gallego , 1999 ).
La satisfaction de la susmentionnée demande est extrêmement
complexe et est liée à un ensemble multifactoriel
de composantes sanitaires , nutritionnelles , technologiques et
organoleptiques ( Panella et al. , 1995 ) , très
difficiles à définir de façon univoque et
de toute façon extrêmement variables dans le temps
et dans l'espace.
Qualité
de la viande
Les caractères de qualité
à évaluer préliminairement aux autres sont
ceux hygiénique-sanitaires , telles que la provenance de
la viande d' animaux vivants et pas atteints de maladies , l'
absence dans la viande de parasites et de microrganismes pathogènes
, le non-dépassement des limites de tolérance fixées
par les lois en vigueur pour la concentration de résidus
de médicaments , antibiotiques , antiparasitaires , éléments
radioactifs , et l' absence totale de résidus de substances
à l' action hormonale ou antihormonale , pour lesquelles
le seuil de tolérance est égal à zéro
, en étant ces interdits par la législation nationale
et par celle communautaire ( Manfredini , 1992 ; Asso.Na.Pa.
, 1998 )
Le respect de ces condition requises de qualité est confié
, avant tout , aux contrôles vétérinaires
des viandes de la part des Bureaux locaux du service sanitaire
national , mais , vu que le contrôle sur le produit fini
ne réussit pas à en garantir totalement la salubrité
, en se révélant souvent tardif , les récentes
règles nationales et communautaires ( Arrêté
Législatif 26/05/97 , n. 155 , entré en vigueur
le 1er d' avril de 2000 , qui transpose les directives
communautaires 93/43 et 96/3 ) ont introduit même l'
automaîtrise et l' autocertification , d' après le
système HACCP , de la part des sujets impliqués
dans la filière de production ( Noce , 1999 ).
Le système HACCP , c'est-à-dire Hazard Analysis
Critical Control Point ( système d'analyse des dangers
- points critiques pour leur maîtrise ) , est utilisé
pour déterminer et éliminer toutes les possibles
sources de risque pour santé humaine qu' on pourrait rencontrer
pendant le procès productif ( Silliker , 1989 ;
Noce , 1999 ).
Ces caractères de qualité hygiénique et sanitaire
prennent une importance de plus en plus grande , en rendant prévisible
une forte étendue de la production " biologique "
même dans le secteur de la viande ovine et , en perspective
, en posant les élevages italiens dans une position de
faveur , vu que leur fréquente extensivité , et
donc leur bas impact sur l' environnement ( Sañudo
et al. , 1998b ) , les rend particulièrement adaptes
à un système d' agriculture soutenable et ecologiquement
compatible (Morbidini et al. , 1999 ).
Au-delà des facteurs hygiénique-sanitaires , la
qualité est définie même par des paramètres
sensoriels , évaluables sur le produit cru , et que donc
influencent surtout le choix du consommateur d' acheter ou non
le produit , tels que coleur , flaveur , grain , marbrure , capacité
de rétention d' eau ( Lanza et Biondi , 1990 ; Sarti
, 1992c ; Panella et al. , 1995 ).
Des autres paramètres sont par contre évaluables
à l'instant de l' usage , c'est-à-dire sur le produit
cuit , quels goût , jutosité , tendreté ,
pertes à la cuisson et appréciation générale
( Lanza et Biondi , 1990 ; Panella et al. , 1995
) et on peut les évaluer avec des méthodes instrumentales
en laboratoire ou au moyen de l’ analyse sensorielle.
L’ analyse sensorielle consiste en une évaluation
organoleptique accomplie par un groupe ( panel ) de testeurs
sélectionnés ayant fréquenté des cours
de formation ad hoc ( Panella et al. , 1995 ) ,
qui utilisent plusieurs genres d' échelles d' évaluation
, avec un nombre d' unités très variable pour les
divers paramètres pris en considération : par exemple
on a échelles divisées en 8 points et autres divisées
en 100 points ( Young et al. , 1997 ; Nute et al. ,
1999 ; Sañudo et al. , 2000a ).
De toute façon il a été remarqué que
pas nécessairement les résultats obtenus par les
jurys d’ analyse sensorielle reflètent les goûts
réels des consommateurs , au point que des récentes
recherches ont utilisé comme testeurs les membres de familles
ordinaires , pas entraînés comme testeurs ( Alfonso
et Sañudo , 2000 ).
Il fait enfin remarquer que les paramètres à évaluer
sur le produit cuit prennent évidemment des valeurs différentes
pour différentes modalités de cuisson , et que le
choix de telles modalités est strictement lié au
type de viande traditionnellement consommé : dans les pays
méditerranéens la viande provient surtout d'animaux
très jeunes , et elle est cuite principalement sur le gril
ou rôtie ; dans les pays anglo-saxons , par contre , étant
donnée la consommation d' agneau à l' âge
plus mûr , sinon d' ovin adulte , elle est traditionnelle
la consommation de la daube , avec plus grande attention à
l' assaisonnement qu' au véritable goût de la viande
, et par conséquent avec un faible agrément pour
la viande d' animaux très jeunes ( Alfonso et Sañudo
, 2000 ).
Couleur
La couleur des viandes rouges
, y compris celle ovine , est donnée surtout par la myoglobine
, pigment rouge du tissu musculaire , prédominant dans
les muscles par rapport à l' hémoglobine du sang
( Lawrie , 1966 ). Justement aux changements d' état
chimique de ce pigment peuvent être imputés les changements
de couleur de la viande , qui peut varier du pourpre ( myoglobine
réduite ) , au rouge vif ( myoglobine oxygénée
) , au brun ( myoglobine oxydée ) , alors que des graves
altérations de la viande , et donc du pigment , peuvent
donner des couleurs anormales tels que brun - grisâtre ou
vert ( Lawrie , 1966 ). Des variations physiques
du muscle ( pH bas , réseau myofibrillaire serré
et très réfléchissant ) peuvent donner par
contre de la viande pâle ( Panella et al. , 1995
).
La couleur est évaluée instrumentalement au moyen
d' un réflectomètre , en général d'
après les indications de la CIE , Commission Internationale
de l’Éclairage ( 1976 ) , ou selon la méthode
Hunter , en frappant la superficie de la viande avec des illuminants
standard , et en relevant une triade de paramètres : L*
( clarté ou luminosité ou lightness , d' après
le terme anglais ) , a* ( indice du rouge - vert ) et b* ( indice
du jaune - bleu ) , au moyen de la méthode donc dite CIEL*a*b*
ou CIELAB , en utilisant même les grandeurs dérivées
: le Chroma ou Saturation ( C ) , indiquant combien
de blanc est mélangée à la couleur , et la
Teinte ( H ) ou Hue , d' après le terme anglais
, indiquant la couleur dominante.
On a aussi une évaluation subjective de la couleur , pas
beaucoup employée , en étant moins satisfaisante
que celle instrumentale , et qui est basée elle même
sur des échelles numériques , par exemple avec des
valeurs de 1 ( pâle ) à 5 ( rouge foncé )
( Sañudo et al. , 1996 ).
Tendreté
Ce paramètre est intuitivement
clair au consommateur mais il est plus difficile d' en donner
une définition ; Grau ( 1978 ) a proposé
: " masticabilité , souplesse , moelleux , jutosité
, quantité et espèce des restes après la
mastication , au-delà des caractères opposés
tels que compacité , robustesse et longueur des fibres
".
Elle est définie généralement comme force
de cisaillement ( Shear Force ) mesuré en kg / cm2
et est déterminée au moyen d' appareillages tels
que bitetenderometer et Instron universal
avec Warner Bratzler Shear ( Panella
et al. , 1995 ) ; consiste en l' effort nécessaire
pour transpercer un morceau de viande à une épaisseur
déterminée ou pour y pénétrer jusqu'
à une certaine profondeur , mais peut être même
mesuré comme effort d' épatement d' un échantillon
de viande ( Lawrie , 1966 ).
La tendreté est intimement lié à la quantité
de tissu conjonctif présent dans les muscles et a ses caractéristiques
( Grau , 1978 ) , en particulier au collagène ,
à sa solubilité et au degré de ramification
de ses structures ( Renieri et al. , 1993 ) , au point
que le mesurage , au moyen de plusieurs méthodes , de la
quantité de collagène, nous donne des bonnes informations
sur la tendreté de la viande ( Avery et Bailey ,
1995 ). Une autre méthode pour l'évaluation de la
tendreté est la mesure de la solubilité thermique
du collagene ( Grau , 1978 ).
Dans les jurys d’ analyse sensorielle la tendreté
est évaluée comme l' inverse de la force nécessaire
pour percer l' échantillon de viande avec les molaires
: une plus grande tendreté correspond à une plus
petite force employée ( Campo et al. , 1999 ).
La tendreté est liée au grain et à la texture
, qui sont à leur tour definis par le diamètre des
faisceaux de fibres musculaires dans lesquels le muscle est divisé
grâce au tissu conjonctif ( Lusetti , 1983 ).
Le grain est évaluée comme aspect de la section
transversale d' une coupe de viande , perpendiculaire aux fibres
musculaires. Lorsque la surface de coupe paraît souple et
velouté le grain on dit fine et révèle un
petit diamètre des faisceaux de fibres , alors que si la
superficie de coupe est rêche et sèche le grain on
dit grossièr , et est imputable à un grand diamètre
des faisceaux , typique des animaux âgés ; il faut
en outre signaler comme des muscles différents ont généralement
des grains différentes ( Lusetti , 1983 ).
La texture par contre est évaluée en disséquant
le muscle dans le sens des fibres et en l' étirant légèrement
: on a une texture compacte en animaux jeunes et bien nourris
et lâche en animaux très jeunes ou âgés
, sous-alimentés ou mal alimentés. Même la
texture dépend , en outre , du type de muscle ( Lusetti
, 1983 ).
D' après Carlucci et al. ( 1999 ) la viande , en
ce qui concerne la texture , peut être définie comme
:
- tendre , lorsque elle est facile à mâcher ,
- fibreuse, lorsque en mâchant on perçoivent les
fibres ,
- juteuse , lorsque en mâchant on perçoit l'eau ,
- cohésive , lorsqu' elle est difficile à avaler.
Dans les jurys d’ analyse sensorielle la texture est évaluée
comme fibre perçue par le testeur sur l' échantillon
après quatre mastications ; on évalue même
le reste , défini comme quantité de tissu conjonctif
perçue par le testeur avant la déglutition ( Campo
et al. , 1999 ).
Flaveur
La flaveur est defini comme
ensemble de goût et odeur ( Grau , 1978 )
, mais , d' après quelques Auteurs , comprend même
la texture et le pH ( Lawrie , 1966 ).
La flaveur de la viande est due au tissu adipeux , de façon
prédominante par rapport au tissu musculair ( Lanza
et Biondi , 1990 ) , vu que le premier est en mesure de "
piéger " les flaveurs produits par des autres composés
chimiques , pour ensuite les délivrer pendant la cuisson
et surtout parce que les composés volatils qui se forment
pendant la cuisson sont dérivés de l'oxidation des
lipides et aussi des réactions de Maillard entre acides
aminés et composés carbonylés ( Elmore
et al. , 2000 ).
La flaveur consiste en la présence ( et correspondante
intensité ) , ou absence , d' un grand nombre de flaveurs
particulières , qui peuvent être agréables
comme par exemple : viande de mouton , foie , volaille , bouilli
, bouillon , carné , fruité , herbacé , gras
, huile , beurre , ou bien désagréables , tels que
: animal ( odeur de bétail en étable ) , rance ,
piquant , moisi , poisson , rassis ; elle comprend même
des goûts , définis comme métallique , acidique
, gibier , scatol / fécal , bovin , porc / bacon , amer
, urine/rognon , doux , cru , menthe , poisseux , bizarre , torchon
, barbecue , et odeurs tels que chou , rôti , grenier ,
caoutchouc échauffé , plastique , ammoniac (
Rousset-Akrim et al. , 1997 ; Young et al. , 1997
; Sañudo et al. , 1998a ; Hopkins et al. ,
1998 ; Carlucci et al. , 1999 ; Fisher et al. ,
2000 ).
Parmi ces flaveurs , ce qui caractérise fortement la viande
ovine est celui dit en anglais " sheepmeat "
, c'est-à-dire la flaveur caractéristique de la
viande de mouton , indépendamment de son âge. Telle
flaveur a été déterminée comme celui
qui en provoque la manque d' agrément dans les pays à
faible consommation par tête , comme ceux de l' Europe continentale
ou les Etats Unis , et vice versa comme le principal facteur
de choix dans les pays à haute consommation de viande ovine
, telles que Grande-Bretagne , Australie et Nouvelle Zelande (
Rousset-Akrim et al. , 1997 ; Young et al. , 1997
; Rubino et al. , 1999 ; Alfonso et Sañudo ,
2000 ).
Telle flaveur a été récemment l' objet
de plusieurs études et on a vérifié qu' elle
se produit à partir des acides gras à chaîne
ramifiée ( BCFA ) parmi lesquels les plus importants pour
la formation de la flaveur sont le 4-méthyloctanoique et
4-méthylnonanoique ( Young et al. , 1997 ) , et
par des composé phénoliques provenants de la fermentation
ruminale de la chlorophylle et de la lignine ( Panella et al.
, 1995 ; Young et al. , 1997 ) Cette flaveur semble
avoir un accroissement avec l'âge de l’ animal et ,
selon quelques Auteurs , elle est plus grande dans les mâles
qui ont passé la puberté que dans les femelles
( Rousset-Akrim et al. , 1997 ).
Même les acides gras à chaîne linéaire
sont toutefois impliqués dans l' intensité de la
flaveur et de l' odeur , qui semble corrélée positivement
en particulier avec les acides stéarique , oléique
et linolénique et négativement avec l’ acide
linoléique. Le fait d' ailleurs que cette plus grande intensité
de la flaveur soit appréciée ou non par le consommateur
est , comme vu ci-dessus , strictement lié aux traditions
, usages et habitudes alimentaires individuelles et collectives
( Sañudo et al. , 2000a ; Alfonso et Sañudo
, 2000 ).
Jutosité
Celle-ci est une sensation extrêmement
importante pour définir l' agrément de la viande
: elle peut être distinguée en une composante immédiate
, donnée par la sensation d' humidité pendant les
premières mastications , à cause de la libération
rapide de liquides de la viande , et une composante prolongée
, due surtout à la stimulation de la salivation accomplie
par les graisses de la viande. Ceci explique parce que les viandes
d' animaux jeunes peuvent donner initialement une sensation de
jutosité , pour ensuite se présenter sèches
, en raison de leur manque de gras intramusculaire ( Lawrie
, 1966 ).
La jutosité est évaluée par les jurys d’
analyse sensorielle comme liquide relâchée par l'
échantillon après un certain nombre de mastications
, en général deux ( Campo et al. , 1999 )
, ou bien comme perception d' humidité totale dans la bouche
après la mastication ( Sañudo et al. , 2000b
).
Les deux différentes méthodes correspondent grosso
modo aux deux différentes composantes citées
au début du paragraphe , et peuvent mener à évaluer
de façon differente le même échantillon de
viande ( Sañudo et al. , 2000b ).
Évidemment tous les facteurs qui déterminent
des pertes d'eau , comme la décongelation ou certaines
modalités de cuisson , déterminent une diminution
de la jutosité , étroitement liée à
la capacité de rétention d' eau ( Lawrie ,
1966 ).
Capacité
de rétention d' eau
Indiquée communement
avec le terme anglais Water Holding Capacity ou avec la
sigle WHC , elle dépend de l 'humidité libre ( qui
constitue plus du 95% du contenu hydrique total du muscle ) c'est-à-dire
celle non liée chimiquement aux protéines , mais
plutôt retenue physiquement par elles , en relation de continuité
avec celle liée chimiquement. Une basse capacité
de rétention d' eau signifie une plus grande quantité
d' eau expulsé pendant la mastication , donc une plus grande
jutosité ( Lawrie , 1966 ) , et est corrélée
positivement avec la tendreté ( Gigli et al. , 1994
).
La méthode communement utilisée pour évaluer
la WHC est ce , simple mais suffisantement juste , de Grau
et Hamm ( 1953 ) , qui consiste à soumettre la viande
, en conditions rigoureusement préétablies , à
une pression donnée , telle que soit permise la sortie
de l' eau libre et pas de cette liée , qui reste dans le
muscle ( Grau , 1978 ). Des autres méthodes plus
précises recourent à la centrifugation avec des
paramètres codifiés ( Castellini et al. ,
1998 ).
La WHC n' est pas uniforme , mais change suivant individu , race
, âge , sexe , alimentation , régie , mode d'abattage
et elle change même selon le muscle ( Lawrie , 1966
).
Quantité
de gras
Comme vu ci-dessus , les consommateurs
italiens n' aiment pas de viandes trop grasses , pourtant une
quantité modérée de gras , de marbrure et
sous-cutané , donne à la viande quelques caractéristiques
positives , telles que plus grande tendreté , jutosité
, flaveur et palatabilité ( Jeremiah , 1998 ; Sañudo
et al. , 2000a ; Sañudo et al. , 2000b ). La
présence d' une bonne couche de gras sous-cutané
a même l' effet positif de limiter la déshydratation
de la viande ovine lorsqu' elle est congelée ( Renieri
et al. , 1993 ).
Les consommateurs n' aiment pas en général des aliments
avec un haut contenu en calories, ou estimés comme tels
( Renieri et al. , 1993 ) ; d' après de récentes
recherches il résulte que , même en étant
les pourcentages de gras dans les viandes italiennes extrêmement
basses , les consommateurs ont la perception erronée d'
un contenu lipidique beaucoup plus haut que ce réel ( Dell’Orto
et Sgoifo Rossi , 2000 ).
Composition
chimique
Les modernes découvertes
de la diététique attribuent une grande importance
pour la santé humaine à la présence dans
le régime d' acides gras insaturés , à leur
rapport avec ceux saturés , à l' évaluation
des Indices Athérogénique et Thrombogénique
, qui évaluent l' incidence dans les aliments des acides
gras saturés dangereux pour les artères , en particulier
le laurique C12:0 , le myristique C14:0 et le palmitique C16:0
par rapport aux insaturés.
Encore plus récente est l'attention pour la presence d'
acides gras polyinsaturés des séries n-3 et n-6
, surtout acide a-linolénique
( C 18:3, n-3 ) , acide icosapentaénoïque ( EPA ,
C 20:5, n-3 ) , acido docosapentaénoïque ( DPA , C
22:5 , n-3 ) et docosahexaénoïque ( DHA, C 22:6, n-3
).
Ces acides sont présents surtout dans le poisson et , dans
une moindre mesure , dans les viandes des ruminants , en majorité
dans les phospholipides ( Elmore et al. , 2000 ; Fisher
et al. , 2000 ) : même ces acides gras sont importants
pour réduire le risque de maladies coronariennes et réduire
le risque de thrombogenèse du sang ( Enser et al. ,
1996 ).
On a ainsi multiplié les études pour connaître
et modifier avec le régime la composition en acides gras
de la viande ovine ( Rowe et al. , 1999 ; Elmore et
al. , 2000 ) que , comme cette des autres ruminants , a une
prédominance en acides gras saturés mais , confrontée
par exemple à la viande bovine , a une satisfaisante présence
de n-3 , et un rapport n-6/n-3 plus favorable , c'est-à-dire
plus bas ( Enser et al. , 1998b ).
On a vérifié que plus grand l'apport de n-3 avec
le régime et plus ce rapport est favorable : par exemple
l' herbe des pâturages est particulièrement riche
en acide linoléique et autres n-3 ( Enser et al. , 1998b
).
On pourrait objecter que , à partir du sevrage , lorsque
l' agneau commence à avoir une fonction ruminale bien développée
, les microrganismes du rumen pourvoient à hydrogéner
une bonne partie des acides gras insaturés provenants du
régime , mais une part significative d' eux réussit
de toute façon à passer indemne le rumen et à
rejoindre l'intestin , où elle est absorbée , pour
être véhiculé ensuite par le sang au tissu
adipeux ( Enser et al. , 1998b ;Sañudo et al.
, 2000a ).
Il semble que la meilleure composition de la viande ovine , par
rapport à celle bovine , citée plus haut , soit
due à une plus basse dégradation ruminale et oxidation
corporelle ( Enser et al. , 1998b ) , et de toute
façon des études ont été faits pour
diminuer ultérieurement l’ hydrogénation ruminale
au moyen d' additifs ( Zezza et al. , 1996 ; Braghieri
et al. , 1999 ).
La différence due au développement ruminal , et
par conséquent à l'âge , est de toute façon
décelable : d' après Cifuni et al. ( 2000
) , on a un pourcentage légèrement plus grand d'
acides gras saturés dans le tissu adipeux d' agneaux sevrés
, par rapport à des autres pas sevrés , alors que
des autres Auteurs rapportent pour les agneaux lourds , par rapport
à ceux-là de lait , une diminution du rapport entre
acides gras saturés et insaturés , dû à
l' accroissement des acides gras insaturés oléique
, linoléique et linolénique et à la diminution
du palmitique ( Sportelli , 1996 ) ; et d' autres encore
d' ailleurs ( Petrova et al. , 1994 ; Banskalieva ,
1997 ) n' attribuent pas à l'âge un rôle important
dans la définition de ce rapport , même si dans ces
dernières deux recherches la comparaison est entre des
groupes d' agneaux tous sevrés.
La composition en acides gras a aussi une grande importance sur
la flaveur , vu que pendant la cuisson ils libèrent plusieurs
composés volatils , responsables des particuliers caractères
organoleptiques de la viande ovine , avec une efficacité
particulière à ce sujet des polyinsaturés
, spécialement les BCFA ( branched chain fatty acid , acides
gras à chaîne ramifiée ) et les n-3 ( Fisher
et al. , 2000 ; Elmore et al. , 2000 ).
On ne peut pas dire , en concluant le sujet , que la viande ovine
soit une source privilégiée d' acides gras insaturés
indispensables pour la santé , mais elle a de toute façon
un bon équilibre dans la composition de telles substances
et , en zones à basse consommation par tête de poisson
, peut apporter une part substantielle des besoins en n-3 , toujours
à l'intérieur d' un régime équilibré
( Enser et al. , 1996 , 1998b ).
pH
Le pH est déterminé
à l'abattage ( pH0 ) et après 24 heures ( pH24 )
, il est le premier indicateur de la qualité de la viande
et nous permet d' évaluer la potentialité du muscle
animal à devenir de la bonne viande ; ce paramètre
donne même une mesure de l'aptitude à la conservation
de tel aliment : en effet des basses valeurs de pH limitent la
croissance microbienne et préviennent par conséquent
des possibles altérations ( Dell’Orto et Sgoifo
Rossi , 2000 ).
Pour avoir une viande de bonne qualité le pH doit diminuer
, après l' abattage , pour l'augmentation dans le muscle
de l' acide lactique , provoqué par la glycolyse post
mortem du glycogène : cette chute doit être graduelle
parce que , si elle fût trop rapide , on vérifierait
la dénaturation des protéines et la chute de la
capacité de rétention d'eau ( Lawrie , 1966
; Lanza et Biondi , 1990 ).
Le pH est modifié même par les modalités de
conservation : la congélation détermine une diminution
de pH par rapport à la simple réfrigération
( Moore et al. , 1998 ).
Si d'ailleurs l’ animal se trouve en état de stress
, surtout immédiatement avant l'abattage , les réserves
musculaires de glycogène s' épuisent , en limitant
la chute du pH due è la glycolyse : le pH ne peut pas donc
atteindre des valeurs assez basses et la viande se présente
" fiévreuse " ou DFD ( dark , firm , dry) , c'est-à-dire
sombre , ferme et sèche ( Lawrie , 1966 ;
Sarti , 1992c ; Renieri et al. , 1993 ; Dell’Orto
et Sgoifo Rossi , 2000 ) ; vice versa une chute du
pH trop rapide peut donner des viandes pâles , molles, et
exsudatives ou PSE ( Renieri et al. , 1993 ).
Chacun des complexes enzymatiques actifs post mortem dans
les muscles a des valeurs optimales de pH caractéristiques
, et donc la tendreté , la flaveur , la capacité
de rétention d'eau et la couleur de la viande sont influencées
par le pH même , qui revêt aussi une considérable
importance dans les transformations du muscle après l'abattage
( Panella et al. , 1995 ; Dell’Orto et Sgoifo
Rossi , 2000 ).
En particulier Young et al. ( 1993 ) estiment qu' un pH
du muscle plus haut soit corrélé avec des plus intenses
flaveur et goût de " mouton " en agneaux
de race Mérinos et Rousset-Akrim et al. ( 1997 )
jugent que la production pendant la cuisson de composés
volatils , auxquels on doivent les flaveur et les goûts
de la viande , diminue en quantité et qualité avec
l' augmentation du pH de la viande crue.
Pertes
de jus par écoulement , par décongélation
et à la cuisson
Ces paramètres mesurent
les pertes de liquides de la viande en situations différentes
, ils sont étroitement reliés à la capacité
de rétention d'eau , et sont tous mesurés comme
pourcentage de liquides perdus par rapport au poids initial de
l' échantillon.
Les pertes doivent de toute façon être considérées
un facteur qui empire la qualité , vu qu' elles comportent
une diminution de jutosité et une perte pas seulement d'eau
, mais aussi de composés nutritifs hydrosolubles de la
viande ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi , 2000 ).
Les pertes par écoulement ( en anglais : weep losses
) sont ces qui se vérifient sur la viande crue mais
pas congelée et on peut les calculer , par exemple, comme
perte de frigo , en posant l' échantillon en réfrigérateur
à égoutter pour 24 heures ( Lawrie , 1966
; Panella et al. , 1995 ). Ces pertes peuvent peser négativement
même sur le choix à l' instant de l' achat de la
part du consommateur , qui n'aime pas la vue de l' exsudat qui
se forme sous la viande crue , en l'imputant à insuffisante
fraîcheur du produit ( Dell’Orto et Sgoifo Rossi
, 2000 ).
Les pertes de décongélation ( en anglais : drip
losses ) sont liés pas seulement à des facteurs
intrinsèques à la viande , mais aussi à des
facteurs technologiques , parmi lesquels la vitesse de congélation
, qui doit être haute , parce qu' un temps de congélation
long détermine la formation de cristaux de glace volumineux
qui , en détruisant la structure cellulaire du muscle ,
en préjugent la capacité de rétenir de l'
eau et , en général , les liquides ( Grau ,
1978 ; Lawrie , 1966 ). Comme mentionné plus
haut , ce dégât peut être adouci par l' effet
protecteur du gras sous-cutané du muscle , qui ralentit
la chute de température pendant la congélation (
Renieri et al. , 1993 ).
Les pertes à la cuisson ( en anglais shrink ou cooking
losses ) ne concernent pas seulement l' eau , mais aussi le
gras ( Grau , 1978 ) ; elles aussi influencent négativement
la perception que le consommateur a du produit , en le menant
à penser d' avoir acheté un produit trop riche d'
eau , et donc à l' insuffisante valeur nutritive , et à
suspecter des fraudes , come l' emploi d' hormones , sans négliger
la précitée perte objective de jutosité.
Les pertes à la cuisson sont influencées par la
température , et donc par la modalité de cuisson
, vu que des hautes températures déterminent une
dénaturation plus massive des protéines et une plus
grande perte pour fusion de gras , spécialement en morceaux
riches en tissu adipeux. En outre , à température
de cuisson égale , les pertes sont plus grandes si telle
temperature est atteinte graduellement , alors qu' un chauffage
rapide provoque la formation d' une couche superficielle de protéines
coagulées ( roussissement ) qui réduit les
pertes ( Lawrie, 1966 ; Lusetti , 1983 ). Plus en
général , des modalités de cuisson erronées
ou impropres peuvent influencer profondement la tendreté,
la jutosité et la flaveur de la viande , avec des effets
très négatifs plus evidents que ceux eventuellement
provoqués par des facteurs génétiques ou
environnementaux ( Renieri et al. , 1993 ).
Référence pour citer cet article : GADDINI A. (2000) Influenza dell’età di macellazione e del sesso sulla qualità delle carcasse e delle carni di agnelli di razza Merinizzata Italiana da carne. Thèse de fin d'études universitaires , Università degli Studi di Perugia: : 1-24.
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créée le : 6 février 2012 et mise à jour le : 11 février
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