la calidad de la carne ovina
(de mi tesina de licenciatura, la traducción es mia)

El concepto de calidad
La ISO (International Organization for Standardization), define universalmente la calidad de un producto como: "El conjunto de las características de un producto, proceso o servicio capaces de satisfacer la demanda explícita o no explícita del consumidor" (Dell’Orto y Sgoifo Rossi, 2000), por lo tanto la calidad, refirida principalmente a productos alimenticios, es un concepto que depende de una gran cantidad de variables, muchas de la cuales son subjetivas o ligadas a factores de tradición étnica o hasta familiar (Centoducati et al., 1996; Sañudo et al., 1996; Morrissey et al., 1998; Rubino et al., 1999; Alfonso y Sañudo, 2000), pero también modificable con la tendencia contemporánea del consumidor a requerir productos estandardizados, sobretodo por la influencia de la publicidad (Manfredini, 1992; Vergara y Gallego, 1999).
La satisfacción de la antedicha demanda es extremadamente compleja y ligada a un conjunto multifactorial de componentes sanitarias, nutricionales, tecnológicas y organolépticas (Panella et al., 1995), que es muy difícil definir de una manera inequívoca y que es sin embargo es extremadamente variable en el espacio y en el tiempo.

La calidad de la carne
Los rasgos de la calidad que deben ser preliminarmente examinados son aquellos higiénicos y sanitarios, como el origen de la carne de animales vivos que no sufran de enfermedades, la falta en la carne de parásitos y de microorganismos patógenos, la no superación de los límites de tolerancia fijados por las leyes en vigor para la concentración de residuos de medicamentos, de antibióticos, de pesticidas, de elementos radiactivos, y la ausencia total de residuos de sustancias con efecto hormonal o antihormonal, por las cuales el límite de tolerancia es igual a cero, puesto que son prohibidos por las leyes italiana y de la Unión europea (Manfredini, 1992; Asso.Na.Pa., 1998).
El respeto de estos requisitos de calidad es puesto sobretodo en mano de los controles veterinarios sobre la carne realizados por las autoridades sanitarias locales pero, puesto que los controles sobre el producto final no logran garantizar totalmente su salubridad, revelandose a menudo tardíos, las recientes normas nacionales y europeas (Decreto legislativo 26/5/97, n. 155, en vigor desde el 1ro de abril de 2000, que traspone las directivas comunitarias 93/43 y 96/3) introdujeron también el autocontrol y la autocertificación, según el sistema HACCP, por parte de los sujetos implicados en la cadena productiva (Noce, 1999).
El sistema HACCP, o sea Hazard Analysis Critical Control Point, (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), se utiliza para detectar y eliminar todas las posibles fuentes de riesgo para la salud humana que se puedan encontrar durante el proceso productivo (Silliker, 1989; Noce, 1999).
Estos rasgos de calidad higiénica y sanitaria están tomando una importancia cada vez mayor, haciendo previsible una fuerte expansión de la producción "biológica" también en el sector de las carnes ovinas y, en perspectiva, poniendo las explotaciones italianas en una posición favorable, ya que su frecuente extensividad, y por tanto su bajo impacto ambiental (Sañudo et al., 1998b), las hace particularmente apropiados para un sistema de agricultura sostenible y ecológicamente compatible (Morbidini et al., 1999).
Más allá de factores higiénicos y sanitarios, la calidad también se define por los parámetros sensoriales, determinados en el producto crudo, que por lo tanto afectan principalmente la opción del consumidor de comprar o no el producto, como color, flavor, grano, veteado, capacidad de retención de agua (Lanza y Biondi, 1990; Sarti, 1992c; Panella et al., 1995).
Otros parámetros se pueden por el contrario valorar en el momento del empleo, o sea en el producto cocinado, como sabor, jugosidad, terneza, pérdidas por cocinado y satisfacción general (Lanza y Biondi, 1990; Panella et al., 1995) y se pueden determinar en laboratorio con métodos instrumentales o a través de análisis sensorial.
El análisis sensorial consiste en una evaluación organoléptica realizada por un grupo de catadores seleccionados que hayan frecuentado especiales cursos de formación (Panella et al., 1995), y que utilizan diversas clases de escalas de evaluación, con número de gradaciones altamente variable por los diversos parámetros considerados: por ejemplo se dan escalas partidas en 8 puntos y otras partidas en 100 puntos (Young et al., 1997; Nute et al., 1999; Sañudo et al., 2000a).
Sin embargo se ha notado que los resultados del análisis sensorial no necesariamente reflejan los verdaderos gustos de los consumidores, hasta que recientes investigaciones utilizaron como catadores los miembros de familias ordinarias, no entrenados para el análisis sensorial (Alfonso y Sañudo, 2000).
En fin se debe poner de relieve que los parámetros que se deben determinar en la carne cocinada obviamente toman diversos valores con diversos métodos de cocción, y que la elección de estas modalidades está estrechamente relacionada a la clase de carne que se consuma tradicionalmente: en los países mediterráneos la carne es obtenida sobre todo de animales muy jovenes, y generalmente es cocinada a la plancha o asada, mientras que en los países anglosajones, dado el consumo de corderos de edad más madura, o aún de carne de ovejas, es tradicional el consumo del guisado, con una mayor atención al aderezo más bien que al verdadero sabor de la carne, y por tanto con escasa aceptación por la carne de animales muy jovenes (Alfonso y Sañudo, 2000).

Color
El color de las carnes rojas, incluyendo la carne ovina, es dado principalmente por la mioglobina, un pigmento rojo del tejido muscular, predominante en los músculos comparados a la hemoglobina de la sangre (Lawrie, 1966). Los cambios del color de la carne se pueden atribuir al estado químico de este pigmento, que puede variar del rojo púrpura (mioglobina reducida), al rojo vivo (mioglobina oxigenada), al pardo (mioglobina oxidada), mientras que graves alteraciones de la carne, y por lo tanto del pigmento, pueden dar colores anómalos como pardo-grisáceo o verde (Lawrie, 1966). Unas variaciones físicas del músculo (pH bajo, red miofibrilar cerrada y muy reflejante) pueden en cambio dar carne pálida (Panella et al., 1995).
El color se mide instrumentalmente por un reflectómetro, por lo general según las indicaciones de la CIE, Commission Internationale de l’Éclairage (1976), o según el método Hunter, golpeando la superficie de la carne con un iluminante patrón, y leyendo una tríada de parámetros: L* (Claridad o lightness, según el término inglés), a* (índice del rojo-verde) e b* (índice del amarillo-azul), con un método por lo tanto nombrado CIEL*a*b* o CIELAB, también usando los parámetros derivados: Colorido o Croma (C), o Chroma, según el término inglés, que indica cuánto es el blanco que está mezclado al color, yTono (H) o Hue, según la terminología inglesa, que indica el color predominante.
Se da también una evaluación subjetiva del color, que no se utiliza mucho, siendo menos satisfactoria que el método instrumental, y que está también basada en escalas numéricas, por ejemplo con valores a partir de 1 (pálido) a 5 (rojo oscuro) (Sañudo et al., 1996).

Terneza
Este parámetro está intuitivamente claro al consumidor, pero es sin embargo difícil darle una definición: Grau (1978) propuso: "masticabilidad, suavidad, pastosidad, jugosidad, cantidad y clase del residuo después de la masticación, además de los rasgos opuestos como compacidad, resistencia y largura de las fibras".
Se define generalmente como esfuerzo al corte (Shear Force) medido en kg/cm2 y se determina por dispositivos como bitetenderometer y Instron universal con Warner Bratzler Shear (Panella et al., 1995); consiste en el esfuerzo necesario para atravesar un trozo de carne de cierto espesor o para penetrar en él hasta cierta profundidad, pero puede también ser medida como esfuerzo de aplastamiento de una muestra de carne (Lawrie, 1966).
La terneza está estrechamente relacionada a la cantidad de tejido conectivo en el músculo y a sus características (Grau, 1978), particularmente al colágeno, a su solubilidad y al grado de ramificación de sus estructuras (Renieri et al., 1993), hasta que la medida, con varios métodos, de la cantidad de colágeno, puede darnos buena información sobre la terneza de la carne (Avery y Bailey, 1995). Otro método para la evaluación de la terneza es la medida de la solubilidad térmica del colágeno (Grau, 1978).
En el análisis sensorial la terneza se valora como el inverso de la fuerza necesaria para perforar una muestra de carne con las muelas: una mayor terneza corresponde a una menor fuerza empleada (Campo et al., 1999).
La terneza está relacionada al grano y a la textura, que son a su vez definidas por el diámetro de los fascículos de fibras musculares en los cuales el músculo está dividido por obra del tejido conectivo (Lusetti, 1983).
El grano se valora como aspecto de la sección transversal de un corte de carne, perpendicular a las fibras musculares. Cuando la superficie del corte aparece suave y aterciopelada el grano se define como fino y es un indicio de diámetro reducido de los fascículos de fibras, mientras que si la superficie del corte es áspera y seca el grano se define como grosero, y es atribuible a un grande diámetro de los fascículos y es característico de animales ancianos; se debe además subrayar que diversos músculos tienen en general granos diferentes (Lusetti, 1983).
La textura por el contrario se valora disecando el músculo en el sentido de las fibras y estirandolo ligeramente: una textura compacta se encuentra en animales jóvenes y bien alimentados, mientras que una textura suelta se encuentra en animales muy jovenes o ancianos, desnutridos o subalimentados. Incluso la textura depende, además, del tipo de músculo (Lusetti, 1983).
Según Carlucci et al. (1999) la carne, con respecto a la textura, se puede definir como:
- tierna, cuando está fácil de masticar,
- fibrosa, cuando durante la masticación se perciben las fibras,
- jugosa, cuando durante la masticación se percibe el agua,
- cohesiva, cuando está difícil de tragar.
En el análisis sensorial la textura se valora como fibra percibida por el catador en la muestra después de cuatro masticaciones; se valora también el residuo, definido como cantidad de tejido conectivo percibida por el catador antes de tragar (Campo et al., 1999).

Flavor
El término inglés "flavour", se define en español como "flavor" y en general por la carne se define como conjunto de sabor y olor (Grau, 1978), pero, según algunos autores, también incluye la textura y el pH (Lawrie, 1966).
El flavor de la carne es debido al tejido adiposo, de una manera predominante con respecto al tejido muscular (Lanza y Biondi, 1990), puesto que el primero es capaz de "atrapar" flavores originados por otros compuestos químicos, para luego liberarlos a lo largo de la cocción y, sobretodo, porque las sustancias volátiles que se forman después de la cocción se originan de la oxidación de los lípidos, además de la reacción de Maillard entre aminoácidos y compuestos carbonílicos (Elmore et al., 2000).
El flavor consiste en la presencia (y en la intensidad), o la ausencia, de un gran número de aromas singulares, que pueden ser agradables como por ejemplo: carne ovina, hígado, aves de corral, cocido, caldo, cárnico, fructado, herbáceo, grasa, aceite, mantequilla o bien desagradables, como: animal (olor a ganado en establo), rancio, punzante, enmohecido, pescado, mustio; el flavor incluye también sabores, definidos como metálico, agrio, caza, escatol/fecal, vacuno, cerdo/bacon, amargo, orina/riñón, dulce, crudo, menta, pegajoso, extravagante, estropajo, barbacoa, y olores como col, asado, establo, goma calentada, plástico, amoníaco (Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Sañudo et al. 1998a; Hopkins et al., 1998; Carlucci et al., 1999; Fisher et al., 2000).
Entre estos flavores, aquel que caracteriza fuertemente la carne ovina es lo que se define como "sheepmeat", que es el olor típico de la carne de ovines, prescindiendo de su edad. Este olor se ha identificado como lo que determina la falta de aceptación en los países con bajo consumo per cápita, como los de la Europa continental ou los Estados Unidos, y viceversa como el principal factor de opción en los países con fuerte consumo de carne ovina, como Reino Unido, Australia y Nueva Zelandia (Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Rubino et al., 1999; Alfonso y Sañudo, 2000).
Este flavor ha sido recientemente el objeto de muchas investigaciones y se estableció que se origina de ácidos grasos de cadena ramificada (BCFA, branched chain fatty acid) entre los cuales los más importantes para la formación del flavor son el 4-metiloctanoico y el 4-metilnonanoico (Young et al., 1997), y los compuestos fenólicos que originan de la fermentación ruminal de la clorofila y de la lignina (Panella et al., 1995; Young et al., 1997). El flavor parece aumentar con la edad del animal y, según algunos autores, es mayor en los machos que superaron la pubertad que en las hembras (Rousset-Akrim et al., 1997).
También los ácidos grasos de cadena linear están sin embargo implicados en la intensidad del flavor y del olor, que parece ser correlacionada positivamente particularmente con el ácido esteárico, ácido oléico y ácido linolénico, y negativamente con el ácido linoleico. Además el hecho de que esta mayor intensidad del flavor sea aceptada o no por el consumidor está, como se indicó anteriormente, estrechamente relacionada a tradiciones, usos y costumbres dietéticos individuales y colectivos (Sañudo et al., 2000a; Alfonso y Sañudo, 2000).

Jugosidad
Esta sensación es extremadamente importante para definir la aceptación de la carne: se pueden distinguir una componente inmediata, dada por la sensación de humedad durante las primeras masticaciones, debida a la liberación rápida de líquidos por la carne, y una componente prolongada, principalmente debida al estímulo de la salivación dado por las grasas de la carne. Esto puede explicar porqué las carnes de animales jovenes pueden dar inicialmente una sensación de jugosidad, y luego presentarse secas, por su escasez de grasa intramuscular (Lawrie, 1966).
La jugosidad se valora a lo largo del análisis sensorial como la cantidad de líquido sacado de la muestra después de algunas masticaciones, en general dos (Campo et al., 1999), o aún como humedad total percibida en la boca después de la masticación (Sañudo et al., 2000b).
Los dos diversos métodos corresponden aproximadamente a las dos diversas componentes mencionadas al principio de este párrafo, y pueden llevar a valorar de una manera diferente la misma muestra de carne (Sañudo et al., 2000b).
Obviamente todos los factores que determinan pérdidas de agua, como la descongelación o unos métodos de cocción, determinan una disminución de la jugosidad, que está estrechamente relacionada con la capacidad de retención de agua (Lawrie, 1966).

Capacidad de retención de agua
Se indica comúnmente con el término anglosajón Water Holding Capacity o con el acrónimo WHC, y depiende de la humedad libre (que representa más del 95% del contenido total en agua del músculo) es decir la que no está enlazada químicamente a las proteínas, sino retenida fisicamente por esas, en una relación de continuidad con aquella enlazada químicamente. Una baja capacidad de retención de agua significa una cantidad más alta de agua expelida durante la masticación, por lo tanto una mayor jugosidad (Lawrie, 1966), y se correlaciona positivamente con la terneza (Gigli et al., 1994).
El método comúnmente utilizado para valorar la WHC es aquel, simple pero suficientemente exacto, de Grau y Hamm (1953), que consiste en someter la carne, en condiciones rigurosamente prefijadas, a una cierta presión, tal que sea posible la expulsión del agua libre y no de la enlazada, que permanece en el músculo (Grau, 1978). Otros métodos más exactos hacen uso de la centrifugación con parámetros codificados (Castellini et al., 1998).
La WHC no es uniforme, varia según individuo, raza, edad, sexo, alimentación, método de cría y de sacrificio y también según el músculo. (Lawrie, 1966).

Contenido de grasa
Como se indicó anteriormente, los consumidores italianos no agradecen las carnes excesivamente gordas, aunque una cierta cantidad de grasa, de veteado y subcutánea, le da a la carne algunos rasgos positivos, como mayor terneza, jugosidad, flavor y palatabilidad (Jeremiah, 1998; Sañudo et al., 2000a; Sañudo et al., 2000b). La presencia de una buena capa de grasa subcutánea tiene también el efecto positivo de reducir la deshidratación de la carne ovina cuando se congela (Renieri et al., 1993).
Los consumidores no agradecen en general alimentos de contenido calórico alto, o juzgado como tal (Renieri et al., 1993); de recientes investigaciones emerge que, aunque los porcentajes de grasa en las carnes italianas sean extremamente bajas, el consumidor tiene la percepción equivocada de un contenido lipídico mucho más alto que lo real (Dell’Orto y Sgoifo Rossi, 2000).

Composición química
Los hallazgos recientes de la dietética atribuyen una gran importancia para la salud humana a la presencia en la dieta de ácidos grasos insaturados, a su relación con los saturados, al cálculo de los Índices Trombogénico y Aterogénico, que valoran la incidencia en los alimentos de ácidos grasos saturados peligrosos para las arterias, particularmente ácido láurico C12:0, ácido mirístico C14:0 y ácido palmítico C16:0 con respecto a los insaturados.
Aún más reciente es la atención hacia la presencia de ácidos grasos poliinsaturados de las series W3 y W6 (n-3 y n-6 según la notación anglosajóna), principalmente ácido a-linolénico (C 18:3, W3), ácido eicosapentanoico (EPA, C 20:5, W3), ácido docosapentaenoico (DPA, C 22:5, W3) y ácido docosahexanoico (DHA, C 22:6, W3).
Estos ácidos se pueden encontrar principalmente en el pescado y, en menor medida, en la carne de los rumiantes, preferentemente en los fosfolípidos (Elmore et al., 2000; Fisher et al., 2000): incluso estos ácidos grasos son importantes para reducir el riesgo de enfermedad coronaria y bajar el riesgo de trombogénesis de la sangre (Enser et al., 1996).
Por lo tanto hay un número creciente de estudios para conocer y modificar por medio de la dieta la composición en ácidos grasos de la carne ovina (Rowe et al., 1999; Elmore et al., 2000) que, al igual que la carne de otros rumiantes, evidencia una prevalencia de ácidos grasos saturados pero, comparada por ejemplo a la carne bovina, evidencia una buena presencia de W3, y una relación W6/W3 más favorable, por lo tanto más baja (Enser et al., 1998b).
Se ha verificado que esta relación es tanto más favorable cuanto más grande es el suministro de W3 con la dieta: por ejemplo la hierba de los pastos es particularmente rica en ácido linoleico y en otros W3 (Enser et al., 1998b).
Se podría objetar que, a partir del destete, cuando las funciones ruminales del cordero comienzan a ser bien desarrolladas, los microorganismos del rumen hidrogenan la mayor parte de los ácidos grasos insaturados provenientes de la dieta, pero una parte significativa de ellos puede superar de todos modos indemne la panza y alcanzar el intestino, donde es absorbida, y luego es vehiculada por la sangre al tejido adiposo (Enser et al., 1998b; Sañudo et al., 2000a).
Parece que la antedicha mejor composición de la carne ovina, comparada a la carne bovina, antes mencionada, sea debida a las más bajas degradación ruminal y oxidación corpórea (Enser et al., 1998b), y de todas formas se han hecho estudios para disminuir aún más la hidrogenación ruminal por medio de aditivos (Zezza et al., 1996; Braghieri et al., 1999).
La diferencia debida al desarrollo de la panza, y por lo tanto a la edad, es sin embargo detectable: según Cifuni et al. (2000), hay un porcentaje levemente más alto de ácidos grasos saturados en el tejido adiposo de los corderos destetados, con respecto a otros no destetados, mientras que otros autores refieren en los corderos pesados, con respecto a los lechales, una disminución de la relación entre ácidos grasos saturados y insaturados, debida al aumento de los ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y linolénico y a la disminución del ácido palmítico (Sportelli, 1996); algunos otros autores (Petrova et al., 1994; Banskalieva, 1997) no atribuyen a la edad un papel importante en la definición de esta relación, aunque en estas dos últimas investigaciones la comparación fuera entre grupos de corderos todos destetados.
La composición en ácidos grasos también tiene grande relevancia en el flavor, puesto que durante la cocción ellos liberan varias sustancias volátiles, responsables de los rasgos organolépticos peculiares de la carne ovina, con una eficacia especial a este respecto de los poliinsaturados, especialmente los BCFA (ácidos grasos de cadena ramificada) y los W3 (Fisher et al., 2000; Elmore et al., 2000).
En conclusión, no es posible decir que la carne ovina sea una fuente preferencial de ácidos grasos insaturados indispensables por la salud, pero evidencia de todos modos un buen equilibrio en la composición de tales compuestos y, en regiones con bajo consumo per cápita de pescado, puede aportar una considerable parte de la cantidad diaria recomendada de W3, de todas formas en el marco de una dieta equilibrada (Enser et al., 1996, 1998b).

pH
El pH se determina al sacrificio (pH0) y después de 24 horas (pH24), es el primer indicador de la calidad de la carne y nos permite de valorar la potencialidad del músculo animal a llegar a ser buena carne; este parámetro también da una medida de la aptitud al almacenamiento de este alimento: de hecho valores bajos de pH limitan el crecimiento microbiano y previenen así cualquier posible estropeo (Dell’Orto y Sgoifo Rossi, 2000).
Para obtener una carne de buena calidad el pH tiene que bajar, después del sacrificio, por el aumento en el músculo de ácido láctico, originado por la glucólisis post mórtem del glucógeno: esta disminución debe ser gradual porque, si fuera demasiado rápida, ocurrirían la desnaturalización de las proteínas y la baja de la capacidad de retención de agua (Lawrie, 1966; Lanza y Biondi, 1990).
El pH también es modificado por el método de conservación: la congelación determina una disminución del pH comparada con la refrigeración (Moore et al., 1998).
Por otra parte si el animal se encuentra en condiciones de estrés, sobretodo inmediatamente antes del sacrificio, se agotan las reservas musculares de glucógeno, limitando la baja de pH debido a la glucólisis: el pH no puede así alcanzar valores bastante bajos y las carnes se presentan oscuras, firmes y secas (según el término inglés DFD, o sea Dark, Firm, Dry) (Lawrie, 1966; Sarti, 1992c; Renieri et al., 1993; Dell’Orto y Sgoifo Rossi, 2000); en cambio una disminución demasiado rápida del pH puede dar carnes pálidas, blandas y exudativas o PSE (o sea Pale, Soft, Exudative) (Renieri et al., 1993).
Cada uno de los complejos enzimáticos activos post mórtem en el músculo tiene valores óptimos de pH característicos, y así la terneza, el flavor, la capacidad de retención de agua y el color de la carne son influenciados por el pH mismo, que por lo tanto toma una importancia relevante en las transformaciones del músculo después del sacrificio (Panella et al., 1995; Dell’Orto y Sgoifo Rossi, 2000).
En particular Young et al, (1993) juzgan un pH del músculo más alto como correlacionado con un más intenso flavor y sabor de "carnero" en corderos de raza Merina y Rousset-Akrim et al. (1997) estiman que la producción durante la cocción de sustancias volátiles, responsables de los flavores y olores de la carne, baje en cantidad y calidad con el aumento del pH de la carne cruda.

Pérdidas por goteo, por descongelación y por cocinado
Estos parámetros miden las pérdidas de líquidos de la carne en diferentes situaciones, están estrechamente relacionados a la capacidad de retención de agua, y son todos medidos como porcentaje de líquidos perdidos comparados al peso inicial de la muestra.
Las pérdidas se deben sin embargo considerar como factor que empeora la calidad, puesto que implican una disminución de la jugosidad y la pérdida no sólo de agua, sino también de compuestos nutritivos hidrosolubles de la carne (Dell’Orto y Sgoifo Rossi, 2000).
Las pérdidas de goteo (en inglés: weep losses) ocurren en la carne cruda no congelada y se pueden determinar, por ejemplo, como pérdidas de refrigeración, dejando gotear la muestra en refrigerador por 24 horas (Lawrie, 1966; Panella et al., 1995). Estas pérdidas pueden afectar negativamente incluso a la opción en el momento de la compra por parte del consumidor, que no agradece la vista del exudado que se forma debajo de la carne cruda, atribuyéndolo a escasa frescura del producto (Dell’Orto y Sgoifo Rossi, 2000).
Las pérdidas por descongelación (en inglés: drip losses) están relacionadas, además de que a factores intrínsecos a la carne, también a factores tecnológicos, entre los cuales la velocidad de congelación, que debe ser alta, porque un tiempo de congelación largo determina la formación de cristales de hielo voluminosos que, destruyendo la estructura celular del músculo, comprometen su capacidad de retener el agua y, en general, los líquidos (Grau, 1978; Lawrie, 1966). Como se indicó anteriormente, este daño puede ser mitigado por el efecto de protección de la grasa subcutánea sobre el músculo, retrasando la baja de temperatura durante la congelación (Renieri et al., 1993).
Las pérdidas por cocinado (en inglés: shrink o cooking losses) conciernen, además del agua, incluso la grasa (Grau, 1978); también estas pérdidas afectan negativamente a la opinión que los consumidores tienen del producto, llevándolos a pensar que compró un producto demasiado rico de agua, y por tanto con escaso valor nutritivo, y a sospechar fraudes, como el uso de hormonas, sin descuidar la antedicha pérdida objetiva de jugosidad.
Las pérdidas por cocinado son influenciadas por la temperatura, por lo tanto por el método de cocción, ya que las altas temperaturas determinan una desnaturalización más marcada de las proteínas y una pérdida más grande de grasa por fusión, principalmente en cortes ricos en tejido adiposo. Por otra parte, en igualdad de temperatura de cocción, las pérdidas son más altas si esta temperatura se alcanza gradualmente, mientras que una calefacción rápida causa la formación de una capa superficial de proteínas coaguladas (dorado) que reduce las pérdidas (Lawrie, 1966; Lusetti, 1983). Más en general, métodos de cocción equivocados o inadecuados pueden afectar profundamente a la terneza, la jugosidad y el flavor de la carne, con efectos negativos mucho más evidentes de aquellos eventualmente causados por factores genéticos o ambientales (Renieri et al., 1993).

Si usted quiere citar este artículo: GADDINI A. (2000) Influenza dell’età di macellazione e del sesso sulla qualità delle carcasse e delle carni di agnelli di razza Merinizzata Italiana da carne. Tesina de licenciatura, Università degli Studi di Perugia: 1-24.

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página creada el: 12 febrero 2012 y puesta al día el: 10 marzo 2012