La Chianina è probabilmente
la razza bovina da carne italiana più nota a livello internazionale.
La zona di diffusione della razza è soprattutto l'Italia
centrale, in particolare la Toscana (35% dei capi), l'Umbria (34%)
e il Lazio (20%). Il nome deriva dalla val di Chiana, in provincia
di Arezzo, considerata la culla della razza.
La fama della Chianina è dovuta soprattutto all'ottima
qualità della sua carne, e alla sua bellezza, grazie al
mantello interamente bianco, alla statura imponente ed alla grande
armonia delle proporzioni.
Storia
Cornevin, nel
1891, propone una discendenza dei bovini di Siena e Arezzo dal
Bos trochoceros, una
delle specie di bovini selvatici che nell'800 si ritenevano antenati
dei vari ceppi di bovini domestici. Secondo la tradizione, la
Chianina è una razza antichissima, diffusa nel nostro paese
da oltre duemila anni, e questo sarebbe confermato dalle descrizioni
dagli autori classici. Virgilio nelle "Georgiche"
(II, 146-148) descrive i tori bianchi allevati nella zona
del fiume umbro Clitunno, sacrificati agli dei in occasione dei
trionfi bellici, e definiti i più grandi di tutte le vittime.
Anche Columella nel "De Re Rustica"
descrive i bovini umbri come "vastos et albos",
ossia grandissimi e bianchi.
Altri richiami al tipo chianino nell'arte antica si trovano nelle
rappresentazioni di scene di sacrifici di tori, come ad esempio
i "Suovetaurilia", in cui un maiale (sus),
una pecora (oves) ed un toro (taurus) erano sacrificati
a Marte (vedi rilievi da Campo
Marzio (conservato al Louvre), dal Foro
Romano e dalla Colonna Traiana, 1,
2 e 3).
I bovini rappresentati sono spesso di grandi dimensioni, e di
proporzioni simili a quelle dei chianini, anche considerando le
inevitabili infedeltà nella rappresentazione, dovute alla
ristrettezza degli spazi e al carattere simbolico. Un bovino simile
a un chianino è anche rappresentato
sulla quattrocentesca facciata del Duomo di Siena.
Sebbene le testimonianze
letterarie e le rappresentazioni artistiche non permettano di
affermare con certezza che la razza Chianina sia in Italia da
molti secoli, numerosi indizi ci dicono che i Romani avevano un
forte fabbisogno di grandi bovini bianchi, per sacrifici pubblici
e privati. La carne di questi animali doveva essere consumata
dopo il sacrificio, e quindi doveva avere buone caratteristiche
di qualità. In aggiunta a questo, i bovini probabilmente
erano prodotti dagli stessi allevamenti da cui provenivano i numerosissimi
buoi da lavoro necessari per i lavori agricoli e per i trasporti.
Questi animali, grandi, bianchi, con carne di buona qualità
e ottime caratteristiche come animali da lavoro, possono verosimilmente
essere gli antenati dei chianini, anche se non si può affermarlo
con certezza. Maggiori particolari si trovano in questo articolo.
Si può infine osservare che le aree di diffusione attuale
della razza Chianina sono le province di Perugia, Rieti, Arezzo,
Siena, Terni, Grosseto, Viterbo, Pisa, Livorno e Firenze, che
coincidono grosso modo con quelle nelle quali si sviluppò
la civiltà etrusca.
La Val di Chiana è
formata dal fiume Chiana, che gli Etruschi chiamavano Clans,
e ricordato da Strabone (Geografia, V, 3, 6-7) come Klanis (Klanis).
Nel 15 d.C., epoca di Tiberio, secondo Tacito, il fiume contribuì
all'alluvione del Tevere (Annales,
I. 76), tanto che
si pensò di deviarlo nell'Arno. Il progetto non fu messo
in atto, per le proteste dei fiorentini presso il Senato romano
(ibidem. 79), però si decise di costruire
uno sbarramento che impedisse alle acque di piena di proeguire
verso il Tevere, favorendone l'impaludamento. Nel Medioevo il
fenomeno proseguì e si diffuse la malaria, come racconta
anche Dante (Inferno,
XXIX, 46-47). Di conseguenza
l'agricoltura e l'allevamento, e quindi il miglioramento del bestiame
furono trascurati. I primi progetti di bonifica
furono redatti da Galileo Galilei ed Evangelista Torricelli, ma
solo all'inizio del '700 iniziarono i lavori, promossi dai granduchi
di Toscana, e quindi riprese l'attività agricola.
Nel 1862 Cuppari descrive due razze toscane, la Maremmana e la
Valdichianese, più ingentilita, con belle forme, esclusa
la groppa, non molto adatta al lavoro, ma cha sarebbe piuttosto
adatta all'ingrasso, se non fosse per gli arti troppo lunghi,
e per il fatto di essere "tra le mani dei contadini"
invece che degli zootecnici. Cuppari descrive anche bovini bianchi
del pisano e del senese, con diverse percentuali di sangue chianino
("un bastardume indeterminato"), con caratteristiche
ottime per il lavoro.
Nel 1872 il Vallada riprende
la divisione del bestiame toscano, aggiungendo come terza razza
la Pisana. La razza di Val di Chiana è definita come distinta
ed antica, citando un possibile discendenza da essa di varie razze
italiane e della Charolaise, con la quale sarebbe stata incrociata
negli ultimi tempi. La razza è descritta con buona attitudine
al lavoro, sebbene molto leggera e "non fornita di forza
corrispondente alla grandezza del corpo". In compenso
gli animali mostravano "un bel grado d'impinguamento"
fino a dare "una grandissima rendita di carne netta".
La morfologia descrive un animale longilineo, con altezza al garrese
tra 162 e 167 centimetri, ma con dorso insellato e groppa molto
pendente ai lati e indietro.
Nel 1903 lo zootecnico parmense Ferruccio Faelli, nel suo trattato
sulle razze zootecniche, descrive la Chianina come "bella,
buona e mansueta" e con tratti da carne meno spiccati
rispetto alla razza attuale, vista la prevalente attitudine al
lavoro. In particolare Faelli descrive scheletro voluminoso, groppa
stretta e treno anteriore più sviluppato di quello posteriore.
Faelli considera la Chianina come probabile derivata della Maremmana, migliorata a causa del sistema
di allevamento più razionale, e concorda sul fatto che
sia una possibile progenitrice della Charolaise. Le immagini di
un toro e di una vacca
di Val di Chiana, che accompagnano il testo, lasciano qualche
perplessità sulla fedeltà della rappresentazione.
La Chianina era usata per il lavoro dei campi o la trazione, ma
la diffusione della meccanizzazione spinse la conversione in razza
specializzata per la produzione di carne. La selezione fu avviata
dal prof. Ezio Marchi (1869-1908), originario di Bettolle, in Val
di Chiana, e proseguì con il prof. Renzo Giuliani (1887-1962),
direttore dell'Istituto Zootecnico dell'Università di Firenze,
che nel 1927 iniziò una selezione morfologica per animali
a duplice attitudine, carne e lavoro. Dal 1931, Giuliani indirizzò
più decisamente la selezione verso l'attitudine carne,
con animali dagli arti più corti, tronco più lungo,
e groppa, coscia e natica più muscolose.
Il Manuale dell'agronomo del Tassinari, del 1941, che pubblicava
le caratteristiche delle principali razze zootecniche, determinate
ufficialmente dal Ministero dell'Agricoltura e Foreste, a partire
dai dati forniti da tecnici e allevatori, riportava, oltre alla
Chianina, le varietà "di Valdarno", leggermente
più piccola, e "Perugina" di dimensioni
leggermente maggiori. La transizione al tipo da carne era già
avanzata, con miglioramento della muscolatura del treno posteriore
e rese al macello che potevano raggiungere il 60%, ma con giogaia
ancora mediamente o ben sviluppata. Sempre nel 1941 Albertario
censisce 133.273 capi di Chianina e 168.619 di Perugina, quasi
tutti allevati nell'Italia centrale.
Caratteristiche
La Chianina è
nota per la particolare qualità della carne, magra e saporita,
e per le buone prestazioni produttive, come elevati incrementi
medi giornalieri e ottime rese al macello, grazie alla bassa percentuale
dello scheletro sul peso vivo. I bovini chianini possiedono anche
una buona rusticità, intesa come capacità di crescere
e riprodursi in ambienti difficili, difendendosi dai parassiti
e dai predatori.
Descrizione
Il mantello è
bianco porcellana, con cute ardesia e pigmentazione nera delle
mucose e aperture naturali e di unghioni, unghielli, fiocco del
pisciolare, nappa della coda, fondo dello scroto e punta delle
corna. La testa è leggera, espressiva, con corna brevi;
il tronco è lungo, di forma cilindrica, con dorso e lombi
larghi e spessi, groppa ampia e orizzontale, coscia e natica lunghe
e convesse, scheletro solido leggero, appiombi corretti. Il vitello
nasce fromentino ed assume a tre-quattro mesi il mantello tipico
della razza.
Dimensioni
La Chianina è
una razza gigante, con notevole altezza al garrese e lunghezza
del tronco. Donetto un toro chianino della Tenuta
della Fratta, a Sinalunga, in provincia di Siena, (foto 1 e 2), raggiunse
nel 1955 il record mondiale di peso per la specie bovina, tuttora
imbattuto, con 1750 kg e un'altezza al garrese di 185 cm; i buoi
possono comunque raggiungere altezze al garrese di 200 cm. La
vacca chianina partorisce in totale spontaneità vitelli
anche di 50 Kg grazie alla caratteristica struttura dolicomorfa.
Le vacche pesano mediamente 800-900 kg e spesso arrivano a 1000.
I migliori soggetti possono dare accrescimenti superiori a 2 Kg
al giorno. Il peso ideale di macellazione è di 650-700
kg ad un'età di 16-18 mesi, con rese del 64-65%.
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Libro
genealogico
Dal 1961 il Libro
Genealogico della Chianina è tenuto dall'ANABIC
(Associazione Nazionale Allevatori Razze Italiane Bovine da Carne)
che si occupa anche delle prove di performance dei riproduttori
maschi, presso il Centro Tori di S. Martino in Colle. La selezione
si basa su capacità di accrescimento, muscolosità,
rese alla macellazione ed allo spolpo. Per le femmine i criteri
sono la morfologia, l'efficienza riproduttiva, e l'attitudine
materna, ovvero la capacità di portare i vitelli allo svezzamento.
Lo schema di selezione prevede l'impiego, negli accoppiamenti
programmati, dei migliori tori provati in prova di performance
e delle migliori vacche, con il maggiore ricorso possibile alla
fecondazione artificiale.
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La
"Fiorentina"
Sebbene oggi si
tenda a chiamare "fiorentina" qualunque bistecca con
osso, il nome andrebbe correttamente attribuito solo alla bistecca
di lombo con filetto, tratta da un vitellone o giovenca di razza
Chianina. Visto il gigantismo della razza, una "fiorentina"
raggiunge pesi notevoli, superiori a 1,2 kg, con uno spessore
di almeno 4 cm.
Marchio
IGP
I bovini di razza
Chianina macellati tra i 12 e i 24 mesi, insieme a quelli di altre
due razze bianche italiane da carne, la Marchigiana e la Romagnola,
possono essere commercializzati con il marchio europeo IGP (Indicazione
Geografica Protetta) di "Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale", secondo il regolamento
(CE) n. 134 del 20 gennaio 1998 della Commissione Europea.
La zona di allevamento è un'ampia area del Centro-Sud Italia,
con estensione anche a parte dell'Emilia Romagna (scarica il disciplinare
di produzione). Il marchio
del Vitellone bianco reca anche l'indicazione della razza a cui
appartiene l'animale che ha fornito la carne. Le carni sono note
per essere molto gustose e con ottime caratteristiche nutrizionali.
La
Chianina e il Palio
Nel corteo storico
che precede la "carriera", ossia la corsa del
Palio di Siena, il "drappellone" o "cencio",
cioè il drappo dipinto che è il premio per la contrada
vincente, sfila in piazza trasportato da un carro, il carroccio,
tirato da quattro buoi chianini.
All'estero
Negli ultimi 40
anni i tori chianini ed il loro seme sono stati esportati in molti
paesi: il primo impulso fu dato dai soldati statunitensi di stanza
in Italia durante e dopo la seconda guerra mondiale, che scoprirono
la Chianina e la fecero conoscere nel loro paese; nel 1971 il
primo seme di Chianina fu importato negli USA e Diaceto I fu il
primo toro introdotto. Il primo Chianino nato negli USA fu un
toro meticcio nero Chianina x Angus/Holstein, nato il 31 gennaio
1972, al Tannehill Ranch, King City, California. Per i primi anni,
a causa di restrizioni sanitarie, negli USA fu introdotto solo
seme, mentre il Canada importava anche bestiame vivo; successivamente
il toro "Headliner"
divenne il "toro-immagine" della Chianina negli USA.
Oggi la Chianina è presente in Europa, Sud Africa, America
Settentrionale, Centrale e Meridionale e Australia come incrociante
su razze britanniche (Aberdeen Angus, Hereford) o su bestiame
zebuino. C'è comunque da osservare che in alcune regioni
d'Italia la carne di Chianina è assimilata a quella di
animali esotici! (vedi foto, scattata
a Susegana, provincia di Treviso).
bibliografia:
ALBERTARIO Paolo (1941)
Consistenza numerica e distribuzione delle principali razze bovine
allevate in Italia. Giornale degli Allevatori, 6 (16) 4-6.
ANABIC (1999) La razza Chianina. Tipolitografia Grifo,
Perugia.
BETTINI Tito Manlio (1962) L'evoluzione dell'allevamento bovino
in Italia in un secolo di unità. Rivista di Zootecnia,
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BIGI Daniele, ZANON Alessio (2008) Atlante delle razze autoctone.
Edagricole, Bologna.
BORGIOLI Elvio (1981) Razza bovina Chianina. Edagricole, Bologna
CORNEVIN Charles (1891) Traité de zootechnie générale.
Librairie J.-B. Baillière et Fils, Paris, France.
CORSINI Edoardo (1742) Ragionamento istorico sopra la Valdichiana
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CUPPARI Pietro (1862) Lezioni di economia rurale date preventivamente
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FAELLI Ferruccio (1903) Razze bovine, equine, suine, ovine e caprine.
Ulrico Hoepli, Milano.
GADDINI Andrea (2014) La sacra Chianina. Eurocarni, 8:
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SAÑUDO
ASTIZ Carlos (2011) Atlas Mundial de EtnologÍa Zootécnica.
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SAVE/Monitoring Institute (2002) Risorse genetiche agrarie in
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TASSINARI Giuseppe
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TORTORELLI Nicola (1984) Zootecnica speciale. Edagricole, Bologna.
VALLADA Domenico (1872) Taurologia o cenno zootecnico e zoografico
del bue. Unione Tipografico-Editrice Torinese, Napoli-Roma.
siti visitati:
Tacito, Annales www.progettovidio.it/tacitoopere.asp
Tenuta La Fratta - Sinalunga
(SI) www.tenutalafratta.it
pagina
creata il: 16
aprile 2001
e
aggiornata a: 13
marzo 2024