A qualidade da carne ovina
(de minha tese de graduação, a tradução é minha)

O conceito de qualidade
A ISO (International Organization for Standardization), define universalmente a qualidade dum produto como: "O conjunto das características dum produto, processo ou serviço capazes de satisfazer a demanda explícita ou não explícita do consumidor" (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000), portanto a qualidade, referida principalmente a produtos alimentícios, é um conceito que depende de um grande número de variáveis, muitas das quais são subjetivas ou ligadas a fatores de tradição étnica ou até familiar (Centoducati et al., 1996; Sañudo et al., 1996; Morrissey et al., 1998; Rubino et al., 1999; Alfonso e Sañudo, 2000), mais também modificável com a tendência contemporânea do consumidor para procurar produtos estandardizados, sobretudo pela influência da publicidade (Manfredini, 1992; Vergara e Gallego, 1999).
A satisfação da demanda acima mencionada é extremamente complexa e ligada a um conjunto multifactorial de componentes sanitárias, nutricionais, tecnológicas e organolépticas (Panella et al., 1995), que é muito difícil de definir numa maneira inequívoca e que é entretanto extremamente variável no espaço e no tempo.

A qualidade da carne
Os traços da qualidade que devem ser preliminarmente examinados são aqueles higiênicos e sanitários, como a origem da carne de animais vivos não acometidos de doenças, a falta na carne de parasitas e de micro-organismos patogénicos, a não superação dos limites de tolerância estabelecidos pelas leis em vigor para a concentração de resíduos de medicamentos, de antibióticos, de pesticidas, de resíduos de elementos radioativos, e a falta total de resíduos de substâncias com efeito hormonal ou antihormonal, pelas cuais o limite de tolerância é zero, já que são proibidos pelas leis italiana e da União Europeia (Manfredini, 1992; Asso.Na.Pa., 1998).
O respeito por estos requisitos de qualidade entrega-se sobretudo aos controlos veterinários na carne realizados pelas autoridades sanitárias locais mas, já que os controlos no produto final não conseguem garantir totalmente sua salubridade, revelando-se muitas vezes tardios, as recentes disposições nacionais e européias (Decreto legislativo 26/5/97, n. 155, em vigor desde 1ro de abril de 2000, que adopta as directivas comunitárias 93/43 e 96/3) introduziu igualmente o auto-controlo e a autocertificação, de acordo com o sistema HACCP, de parte dos sujeitos implicados na cadeia de produção (Noce, 1999).
O sistema HACCP, isto é Hazard Analysis Critical Control Point, (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), utiliza-se para detectar e remover toda a fonte possível de perigo para a saúde humana que poderia ser encontrada ao longo do processo de produção (Silliker, 1989; Noce, 1999).
Estas características de qualidade higiênica e sanitária vêm tomando importância crescente, tornando previsível uma grande expansão da produção "biológica" tambén no setor das carnes ovinas e, em perspectiva, pondo as explorações agrícolas italianas numa posição favorável, já que sua freqüente extensividade, e conseqüentemente seu baixo impacto ambiental (Sañudo et al., 1998b), tornam-as particularmente adequados para um sistema de agricultura sustentável e ecologicamente compatível (Morbidini et al., 1999).
Além dos fatores higiênicos e sanitários, a qualidade é definida igualmente pelos parâmetros sensoriais, avaliados no produto cru, que conseqüentemente afetam principalmente a escolha do consumidor de comprar ou não o produto, como cor, aroma, grão, marmorização, capacidade de retenção de água (Lanza e Biondi, 1990; Sarti, 1992c; Panella et al., 1995).
Outros parâmetros podem ao contrário ser avaliados no momento do emprego, isto é no produto cozido, como sabor, suculência, maciez, perdas por cozimento e aceitação geral (Lanza e Biondi, 1990; Panella et al., 1995) e podem-se determinar num laboratório com métodos instrumentais ou por meio da análise sensorial.
A análise sensorial consiste numa avaliação organoléptica efectuada por um painel de provadores selecionados treinados em cursos de formação especialmente organizados (Panella et al., 1995), que utilizam diversos tipos de escalas da avaliação, tendo um número de graduações altamente variável para os diferentes parâmetros considerados: por exemplo acham-se escalas divididas em 8 pontos e outras divididas em 100 pontos (Young et al., 1997; Nute et al., 1999; Sañudo et al., 2000a).
Entretanto observou-se que não necessariamente os resultados da análise sensorial refletem os verdadeiros gostos dos consumidores, até que recentes pesquisas utilizaram como provadores os membros de famílias ordinárias, não treinados para a análise sensorial (Alfonso e Sañudo, 2000).
Deve-se finalmente observar que os parâmetros que devem ser avaliados na carne cozida obviamente tomam valores diferentes com métodos de cozimento diferentes, e que a escolha destes métodos está estreitamente ligada ao tipo de carne que consome-se tradicionalmente: nos países mediterrâneos a carne obtém-se na maior parte de animais muito novos, e geralmente cozinha-se grilhada ou assada, enquanto nos países anglo-saxões, visto o consumo de cordeiros com idade mais madura, ou até de carne de carneiros, é tradicional o consumo do guisado, tendo mais grande atenção pelos temperos antes que pelo verdadeiro sabor da carne, e conseqüentemente com escassa aceitação da carne de animais muito novos (Alfonso e Sañudo, 2000).

Cor
A cor das carnes vermelhas, incluindo a carne ovina, é dada principalmente pela mioglobina, um pigmento vermelho do tecido muscular, predominante nos músculos comparados à hemoglobina do sangue (Lawrie, 1966). As mudanças da cor da carne puderem ser atribuídas ao estado químico deste pigmento, que pode variar do vermelho púrpura (mioglobina reduzida), ao vermelho brilhante (mioglobina oxigenada), ao marrom (mioglobina oxidada), enquanto graves deteriorações da carne, e portanto do pigmento, podem dar cores anômalas como marrom-grisalho ou verde (Lawrie, 1966). Umas variações físicas do músculo (pH baixo, rede miofibrilar fechada e muito reflectidora) podem pelo contrário dar carne pálida (Panella et al., 1995).
A cor mede-se instrumentalmente por um refletômetro, em geral de acordo com as indicações da CIE, Commission Internationale de l’Éclairage (1976), ou de acordo com o método Hunter, incidindo na superfície da carne com um iluminante padrão, e lendo uma tríade de parâmetros: L* (Clareza ou lightness, de acordo com o termo inglês), a* (índice do Vermelho-Verde) e b* (índice do Azul-Amarelo), com o método portanto nomeado CIEL*a*b* ou CIELAB, igualmente usando os parâmetros derivados: Croma (C), ou Chroma, de acordo com o termo inglês, indicando quanto é o branco que está misturado a uma cor, e Matiz (H) ou Hue, de acordo com a terminologia inglesa, indicando a cor predominante.
Há igualmente uma avaliação subjetiva da cor, mesmo se não usa-se muito, sendo menos satisfatória do que o método instrumental, e está igualmente baseada em escalas numéricas, por exemplo com valores a partir de 1 (pálido) a 5 (vermelho-escuro) (Sañudo et al., 1996).

Maciez
Este parâmetro está intuitivamente claro ao consumidor, mas é entretanto difícil dar uma definição dele; Grau (1978) propôs: "mastigabilidade, maciez, pastosidade, suculência, quantidade e género do resíduo depois da mastigação, além dos traços opostos como compactidade, resistência e comprimento das fibras".
Define-se geralmente como esforço de cisalhamento (Shear Force) medido em kg/cm2 e determina-se por aparelhos como bitetenderometer e Instron universal com Warner Bratzler Shear (Panella et al., 1995); consiste no esforço necessário para atravessar um pedaço de carne de certa espessura ou para penetrar nele até certa profundidade, mas pode também ser medida como esforço de esmagamento duma amostra de carne (Lawrie, 1966).
A maciez está estreitamente relacionada à quantidade de tecido conjuntivo no músculo e a suas características (Grau, 1978), em particular ao colágeno, a sua solubilidade e ao grau de ramificação de suas estruturas (Renieri et al., 1993), até que a medição, com várias metodologias, da quantidade de colágeno, pode darnos boa informação na maciez da carne (Avery e Bailey, 1995). Outro método para a avaliação da maciez é a medição da solubilidade térmica do colágeno (Grau, 1978).
Na análise sensorial a maciez avalia-se como o inverso da força necessária para perfurar uma amostra de carne com os molares: uma maior maciez corresponde a uma menor força empregada (Campo et al., 1999).
A maciez está relacionada ao grão e à textura, que são por sua vez definidos pelo diâmetro dos fascículos de fibras musculares nos quais o músculo está dividido por graça do tecido conjuntivo (Lusetti, 1983).
O grão avalia-se como aspecto da secção transversal dum corte de carne, perpendicular às fibras musculares. Quando a superfície do corte parece macia e aveludada o grão define-se como fino e é indicativo dum diâmetro reduzido dos fascículos de fibras, quando se a superfície do corte é áspera e seca, o grão define-se como grosseiro, e pode-se atribuir a um grande diâmetro dos fascículos e é característico de animais idosos; deve-se além disso enfatizar que músculos diferentes têm em regra geral grões diferentes (Lusetti, 1983).
A textura avalia-se por outro lado dissecando o músculo no sentido das fibras e estirando-o ligeiramente: uma textura compacta encontra-se em animais novos e bem alimentados, enquanto uma textura lassa encontra-se em animais muito novos ou idosos, malnutridos ou subalimentados. Mesmo a textura depende, além disso, do tipo de músculo (Lusetti, 1983).
De acordo com Carlucci et al. (1999) a carne no que diz respeito à textura, pode-se definir como:
- tenra, quando está fácil de mastigar,
- fibrosa, quando durante a mastigação percebem-se as fibras,
- suculenta, quando durante a mastigação percebe-se a água,
- coesiva, quando está difícil de engolir.
Na análise sensorial a textura avalia-se como fibra percebida pelo provador numa amostra depois de quatro mastigações; avalia-se também o resíduo, definido como a quantidade de tecido conjuntivo percibida pelo provador antes de engolir (Campo et al., 1999).

Aroma
O térmo inglês "flavour", define-se em português como "aroma" e em geral pela carne define-se como conjunto de sabor e odor (Grau, 1978), mas de acordo com alguns autores, igualmente inclui a textura e o pH (Lawrie, 1966).
O aroma da carne é devido ao tecido adiposo, de maneira prevalente com respeito ao tecido muscular (Lanza e Biondi, 1990), já que o primeiro está em condições de "pegar" aromas originados por outros compostos químicos, para liberá-los mais tarde durante a cozedura e, sobretudo, porque as substâncias voláteis que formam-se depois da cozedura originam-se da oxidação dos lipidos, além da reação de Maillard entre aminoácidos e compostos carbonilos (Elmore et al., 2000).
O aroma consiste na presença (e na intensidade), ou na ausência, dum grande número de aromas particulares, que podem ser agradáveis, como por exemplo: carne de carneiro, fígado, aves domésticas, cozido, caldo, carnudo, frutado, herbáceo, gordura, óleo, manteiga, ou mesmo desagradáveis, como: animal (cheiro a gado no estábulo), ranço, picante, mofado, peixe, bafio; o aroma igualmente inclui sabores, definidos como metálico, ácido, caça, escatol/fecal, bovino, carne de porco/bacon, amargo, urina/rim, doce, cru, hortelã, pegajoso, estranho, esfregão, churrasco, e odores como couve, assado, celeiro, borracha aquecida, plástico, amoníaco (Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Sañudo et al. 1998a; Hopkins et al., 1998; Carlucci et al., 1999; Fisher et al., 2000).
Entre estes aromas, aquele que caracteriza fortemente a carne ovina é o que define-se como "sheepmeat", o odor típico da carne de carneiro, prescindindo da sua idade. Este odor foi identificado como o que determina a falta de aceitação nos países com baixo consumo per capita, como aqueles da Europa continental ou os Estados Unidos, e vice-versa como o fator principal na escolha nos países com grande consumo de carne ovina, como Reino Unido, Austrália e Nova Zelândia (Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Rubino et al., 1999; Alfonso e Sañudo, 2000).
Este aroma tem sido recentemente o objecto de muitas pesquisas e estabeleceu-se que origina-se de ácidos gordos de cadeia ramificada (BCFA, branched chain fatty acid) entre os quais os mais importantes para a formação do aroma são o 4-metiloctanóico e o 4-metilnonanóico (Young et al., 1997), e os compostos fenólicos que originam da fermentação ruminal da clorofila e da lignina (Panella et al., 1995; Young et al., 1997). O aroma parece aumentar com a idade do animal e, de acordo com alguns autores, é maior nos machos que ultrapassaram a puberdade do que nas fêmeas (Rousset-Akrim et al., 1997).
Também os ácidos gordos de cadeia linear são porém envolvidos na intensidade do aroma e do odor, que parece ser correlacionada positivamente em particular com o ácido esteárico, ácido oleico e ácido linolênico, e negativamente com o ácido linoleico. Além disso o fato de que esta maior intensidade do aroma seja aceitada ou não pelo consumidor é, como visto antes, estreitamente relacionada às tradições, usos e hábitos dietéticos individuais e coletivos (Sañudo et al., 2000a; Alfonso e Sañudo, 2000).

Suculência
Esta sensação é extremamente importante para definir a aceitação da carne: é possível distinguir uma componente imediata, dada pela sensação de umidade durante os primeiros movimentos de mastigação, por causa da rápida liberação de líquido pela carne, e uma componente mantida, principalmente devida ao estímulo da salivação dado pela gordura da carne. Isto explica porque a carne dos animais novos pode inicialmente dar uma sensação da suculência, e então ser percebida como seca, por sua escassez de gordura intramuscular (Lawrie, 1966).
A suculência avalia-se pela análise sensorial como a quantidade de líquido liberado da amostra depois dum determinado número de mastigações, em geral duas (Campo et al., 1999), ou mesmo como a umidade total percebida na boca depois da mastigação (Sañudo et al., 2000b).
Os dois diferentes métodos correspondem aproximadamente às duas diferentes componentes mencionadas no início deste parágrafo, e podem levar a avaliar numa maneira diferente a mesma amostra de carne (Sañudo et al., 2000b).
Obviamente todos os fatores que determinam perdas de água, como a descongelação ou uns métodos de cozimento, determinam uma diminuição na suculência, que está estreitamente relacionada com a capacidade de retenção de água (Lawrie, 1966).

Capacidade de retenção de água
Menciona-se comumente com o termo anglo-saxão Water Holding Capacity ou com a sigla WHC, e depende da umidade livre (que representa mais de 95% do conteúdo total em água do músculo) isto é a água não ligada quimicamente às proteínas, senão retida fisicamente por elas, numa relação da continuidade com aquela ligada quimicamente. Uma baixa capacidade de retenção de água significa uma quantidade mais elevada de água expelida durante a mastigação, e conseqüentemente uma suculência mais elevada (Lawrie, 1966) e correlaciona-se positivamente com a maciez (Gigli et al., 1994).
O método comumente utilizado para avaliar a WHC é aquele, simples mas suficientemente exacto, de Grau e Hamm (1953), consistindo em submeter a carne, em condições rigorosamente prefixadas, a uma certa pressão, de tal modo que seja possível a expulsão da água livre mas não da ligada, que permanece no músculo (Grau, 1978). Outros métodos mais exactos empregam a centrifugação com parâmetros codificados (Castellini et al., 1998).
A WHC não é uniforme, mas muda dependendo do individuo, raça, idade, sexo, alimentação, método de manejo e de abate e também de acordo com o músculo. (Lawrie, 1966).

Contenido de gordura
Como indicou-se previamente, os consumidores italianos não gostam de carnes excessivamente gordas, embora certa quantidade de gordura, de marmorização e subcutânea, dê à carne alguns traços favoráveis, como maior maciez, suculência, aroma e palatabilidade (Jeremiah, 1998; Sañudo et al., 2000a; Sañudo et al., 2000b). A presença duma suficiente camada de gordura subcutânea tem igualmente o efeito favorável de reduzir a desidratação da carne ovina quando congela-se (Renieri et al., 1993).
Geralmente os consumidores não gostam de alimentos de valor energético alto ou julgado como tal (Renieri et al., 1993); de recentes pesquisas emerge que, embora as percentagens de gordura nas carnes italianas sejam extremamente baixas, o consumidor tem a percepção equivocada dum conteúdo lipídico muito mais alto do que o real (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).

Composição quimica
As conclusões recentes da dietética atribuem uma grande importancia para a saúde humana à presença na dieta de ácidos gordos insaturados, à sua relação com os saturados, ao cálculo dos Índices Trombogênico e Aterogênico, que avaliam a incidência nos alimentos de ácidos gordos saturados perigosos para as artérias, em particular ácido láurico C12:0, ácido mirístico C14:0 e ácido palmítico C16:0 comparados aos insaturados.
Ainda mais recente é a atenção pela presença de ácidos gordos poliinsaturados das séries W3 e W6 (n-3 e n-6 de acordo com a notação anglo-saxã), principalmente ácido a-linolênico (C 18:3, W3), ácido eicosapentaenóico (EPA, C 20:5, W3), ácido docosapentaenóico (DPA, C 22:5, W3) e ácido docosahexanóico (DHA, C 22:6, W3).
Estes ácidos podem-se encontrar principalmente no peixe e, numa medida menor, na carne dos ruminantes, preferentemente nos fosfolípidos (Elmore et al., 2000; Fisher et al., 2000): mesmo estes ácidos gordos são importantes para reduzir o risco de doença coronária, e diminuir o risco de trombogénese do sangue (Enser et al., 1996).
Portanto hão cada vez mais pesquisas miradas em conhecer e modificar por meio da dieta a composição em ácidos gordos da carne ovina (Rowe et al., 1999; Elmore et al., 2000) que, tão bem como a carne de outros ruminantes, evidencia a prevalência dos ácidos gordos saturados mas, comparada por exemplo com a carne bovina, revela uma boa quantidade de W3, e uma relação W6/W3 mais favorável, conseqüentemente mais baixa (Enser et al., 1998b).
Verificou-se que esta relação é quanto mais favorável tanto mais grande é o fornecimento de W3 com a dieta: por exemplo a relva dos pastos é particularmente rica em ácido linoleico e em outros W3 (Enser et al., 1998b).
Poderia-se objetar que, a partir do desmame, quando as funções ruminais do cordeiro começam a ser bem desenvolvidas, os micro-organismos do rumen hidrogenam a maioria dos ácidos gordos insaturados provindo da dieta, mas uma parte significativa deles pode de qualquer maneira atravessar indemne o rúmen e alcançar o intestino, onde é absorvida, e depois é veiculada pelo sangue ao tecido adiposo (Enser et al., 1998b; Sañudo et al., 2000a).
Parece que a melhor composição acima mencionada da carne ovina, comparada com a carne bovina, seja devida às mais baixas digestão ruminal e oxidação corpórea (Enser et al., 1998b), e de qualquer forma fizeram-se estudos para diminuir ainda mais a hidrogenação ruminal por meio de aditivos (Zezza et al., 1996; Braghieri et al., 1999).
A diferença devida ao desenvolvimento do rumen, e conseqüentemente à idade, é de qualquer modo detectável: de acordo com Cifuni et al. (2000), há uma porcentagem levemente mais elevada de ácidos gordos saturados no tecido adiposo dos cordeiros desmamados, no que diz respeito a outros não desmamados enquanto outros autores referem nos cordeiros pesados, no que diz respeito aos cordeiros de leite, uma diminuição da relação entre ácidos gordos saturados e insaturados, devida ao aumento dos ácidos gordos insaturados oleico, linoleico e linolênico e à diminuição do ácido palmítico (Sportelli, 1996); alguns outros autores (Petrova et al., 1994; Banskalieva, 1997) não atribuem à idade um papel importante na definição desta relação, mesmo se nestas duas últimas pesquisas a comparação fora entre grupos de cordeiros todos desmamados.
A composição em ácidos gordos igualmente tem grande relevância no aroma, desde que durante o cozimento liberam várias substâncias voláteis, responsáveis dos traços organolépticos peculiares da carne ovina, com uma eficácia especial a esse propósito dos poliinsaturados, especialmente os BCFA (ácidos gordos de cadeia ramificada) e os W3 (Fisher et al., 2000; Elmore et al., 2000).
Em conclusão, não é possível dizer que a carne ovina seja uma fonte preferencial de ácidos gordos insaturados essenciais para a saúde, mas evidencia de qualquer forma um bom equilíbrio na composição de tais compostos e, em regiões com baixo consumo per capita de peixe, pode fornecer uma parte considerável da ingestão diária recomendada de W3, de qualquer forma no contexto duma dieta equilibrada (Enser et al., 1996, 1998b).

pH
O pH determina-se ao abate (pH0) e depois de 24 horas (pH24), é o primeiro marcador da qualidade da carne e permite-nós de avaliar a potencialidade do músculo animal para vir a dar boa carne; este parâmetro igualmente dá uma medida da atitude deste alimento para a conservação: de facto valores baixos de pH limitam o crescimento microbiano e previnem deste modo qualquer possível estrago (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
Para obter uma carne de boa qualidade o pH tem que diminuir depois do abate, pelo aumento no músculo de ácido lático, originado pela glicólise post-mortem do glicogénio: esta diminuição deve ser gradual porque, se for demasiado rápida, ocorreriam a desnaturação das proteínas e a queda da capacidade de retenção de água (Lawrie, 1966; Lanza e Biondi, 1990).
O pH é igualmente modificado pelo método do conservação: a congelação determina uma diminuição do pH comparada com a refrigeração (Moore et al., 1998).
Se por outro lado o animal encontra-se em condições de stress, sobretudo imediatamente antes do abate, esgotam-se as reservas musculares de glicogénio, limitando a queda de pH devida à glicólise: o pH não pode deste modo alcançar valores bastante baixos e as carnes apresentam-se escuras, firmes e secas (de acordo com o termo inglês DFD, isto é Dark, Firm, Dry) (Lawrie, 1966; Sarti, 1992c; Renieri et al., 1993; Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000); ao contrário uma diminuição demasiado rápida do pH pode dar carnes pálidas, moles, exsudativas ou PSE (isto é Pale, Soft, Exudative) (Renieri et al., 1993).
Cada um dos complexos enzimáticos que são ativos post-mortem no músculo tem valores ótimos de pH característicos, e conseqüentemente a maciez, o aroma, a capacidade de retenção de água e a cor da carne são influenciados pelo pH mesmo, que portanto toma uma importância relevante nas transformações do músculo depois do abate (Panella et al., 1995; Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
Em particular Young et al, (1993) consideram um pH do músculo mais elevado como correlacionado com um mais intenso aroma e sabor de "carneiro" em cordeiros de raça Merina e Rousset-Akrim et al. (1997) estimam que a produção durante o cozimento de substâncias voláteis, responsáveis dos aromas e odores da carne, baixe em quantidade e qualidade com o aumento do pH da carne crua.

Perdas por gotejamento, por descongelamento e por cozimento
Estes parâmetros medem as perdas de líquidos da carne em diferentes situações, estão estreitamente relacionados à capacidade de retenção de água, e são todos medidos como porcentagem de líquidos perdidos comparados ao peso inicial da amostra.
As perdas devem entretanto ser consideradas como um fator que danifica a qualidade, desde que envolvem a diminuição da suculência e as perdas não somente de água, mas igualmente de compostos nutritivos hidrossolúveis da carne (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
As perdas por gotejamento (em inglês: weep losses) ocurrem na carne crua não congelada e podem-se determinar, por exemplo, como perdas de refrigeração, deixando gotejar a amostra em refrigerador por 24 horas (Lawrie, 1966; Panella et al., 1995). Estas perdas podem afetar negativamente mesmo a escolha no momento da compra pelo consumidor, que não gosta da vista do exsudado que forma-se debaixo da carne crua, atribuindo-o a escasso frescor do produto (Dell’Orto e Sgoifo Rossi, 2000).
As perdas por descongelamento (em inglês: drip losses) estão relacionadas, além do que a fatores intrínsecos à carne, também a fatores tecnologicos, entre os quais a velocidade de congelação, que deve ser elevada, porque um longo tempo de congelação determina a formação de cristais de gelo volumosos que, destruindo a estrutura celular do músculo, comprometem sua capacidade de reter a água e, em geral, os líquidos (Grau, 1978; Lawrie, 1966). Como mencionado acima, este dano pode ser moderado pelo efeito de protecção da gordura subcutânea no músculo, retardando a queda da temperatura durante a congelação (Renieri et al., 1993).
As perdas por cozimento (em inglês: shrink ou cooking losses) concernem, além da água, também a gordura (Grau, 1978); mesmo estas perdas afetam negativamente a percepção que os consumidores têm do produto, levando-los a pensar que o produto comprado seja demasiado rico em água, e portanto com escasso valor nutritivo, e a suspeitar fraudes, como o uso de hormonas, não descuidando a acima mencionada perda objetiva de suculência.
As perdas por cozimento são influenciadas pela temperatura, conseqüentemente pelo método de cozimento, desde que as altas temperaturas determinam uma desnaturação mais marcada da proteína e uma perda maior de gordura por fundição, principalmente nos cortes ricos em tecido adiposo. Além disso, com igual temperatura de cozimento, as perdas são mais elevadas se esta temperatura alcança-se gradualmente, quando um aquecimento rápido causar a formação duma camada de superfície de proteínas coaguladas (o corar do assado) que reduz as perdas (Lawrie, 1966; Lusetti, 1983). Mais geralmente, métodos de cozimento errados ou impróprios podem profundamente afetar a maciez, a suculência e o aroma da carne, com efeitos negativos muito mais evidentes de aqueles eventualmente causados por fatores genéticos ou ambientais (Renieri et al., 1993).

Se você quer citar este artículo: GADDINI A. (2000) Influenza dell’età di macellazione e del sesso sulla qualità delle carcasse e delle carni di agnelli di razza Merinizzata Italiana da carne.Tese de graduação, Università degli Studi di Perugia: 1-24.

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página criada em: 10 de março de 2012 e modificada pela última vez em: 9 de abril de 2012