La Maremmana es una raza vacuna italiana, que se considera pertenecer a la cepa podólica, un grupo de razas vacunas europeas grises, algunas de las cuales están extintas y que se consideran descendientes de antepasados comunes, dada su notable semejanza. La raza debe su nombre a su área de extensión, la Maremma, una región costera hace tiempo pantanosa de Italia, extendida entre el sur de Toscana y el norte del Lacio.
Historia
Muchos consideran
la Maremmana y las otras razas podólicas como descendientes
directas del uro (Bos taurus primigenius,
Bojanus, 1827), el antiguo vacuno salvaje, hoy en día
extinto, cuyo último ejemplar murió probablemente
en Polonia en 1627.
El uro es descrito por Julio César en el De
Bello Gallico, y Plinio (Historia Naturalis, VIII 30, 74),
relata de un taurus silvestris, un vacuno salvaje y feroz
de pelo leonado y ojos azules que vivía en Etiopía.
De hecho, parece poco probable que este último pueda corresponder
al uro, siendo más probablemente un animal imaginario,
cuya descripción derivaría de relatos indirectos,
exagerados y distorsionados.
La opinión de la descendencia directa de las podólicas
de los uros es un vestigio de las teorías zootécnicas
del pasado, que proponían varias especies del género
Bos como antepasados de las diferentes cepas de ganado
(teoría polifiletica), especialmente sobre la base de los
diámetros del cráneo
y a la longitud de los cuernos.
El naturalista suizo Ludwig Rütimeyer
en 1862 clasificó los restos de ganado salvaje en dos especies:
Bos primigenius y Bos brachyceros igual al Bos
longifrons clasificado por Owen, luego Nilsson clasificó
una forma intermedia, Bos frontosus, después Wilkens
propuso el Bos brachycephalus, y finalmente Arenander lanzó
el Bos akeratos. El zootecnista francés André
Sanson dividió el ganado en 12 especies o razas naturales,
con diferentes adjetivos geográficos, seis de los cuales
eran dolicocéfalas (de cráneo elongado) y seis braquicéfalas
(de cráneo acortado) (Malossini).
Según estas teorías, el Bos primigenius sería
el antepasado de las razas grises de las estepas y de las Podólicas,
mientras que los aficionados taurinos sostienen que el descendiente
directo de Bos primigenius sería la raza de lidia,
la que se usa en la corrida.
Al contrario la ciencia taxonómica moderna aclara que los
uros pertenecían a la misma especie de que el ganado doméstico
y, por lo tanto, los diversos bovinos prehistóricos clasificados
por sus propios nombres específicos eran de hecho diferentes
formas de Bos taurus. Entonces todas las razas de ganado
de hoy descenden del uro.
Ya en 1859 Charles Darwin apoyó
la misma tesis: “La doctrina del origen de nuestras diversas
razas domésticas de varios linajes indígenas, ha
sido llevada por algunos autores a un extremo absurdo. Creen que
cada raza que se cría en pureza, a pesar de ser sus caracteres
distintivos tan leves, tenga su prototipo bravo. Con este criterio,
debrian haber existido al menos una veintena de especies de ganado
salvaje, como muchas de ovejas y varias de cabras, solo en Europa,
y varias incluso dentro de Gran Bretaña” (El origen de
las especies, capítulo I).
Por lo tanto, todas las razas vacunas actuales descienden de estos
antepasados, aunque algunas, habiendo sido menos sujetas a mejora
genética, mantuvieron un mayor parecido con el antepasado
salvaje, como lo vemos representado en los graffiti
y estatuillas prehistóricos y
en los grabados medievales. Sin
embargo, hay que subrayar que la raza Maremmana, a pesar de ser
un animal muy rústico y notoriamente poco manso, tiene
un pasado centenario como animal de trabajo y, por tanto, es el
resultado de una selección intensa y muy dura como animal
de granja, lo que necesariamente lo alejó de su ancestro
salvaje.
Otros detalles de las teorías sobre los orígenes
de las razas podólicas se pueden encontrar en este artículo
(en italiano).
Según las teorías
tradicionales, el ganado podólico habría llegado
en Italia con las invasiones bárbaras desde las estepas
de Europa Oriental (la Podolia es una región de la Ucrania
de hoy) en el siglo V, y cruzándose con ganado local, habría
dado origen a varias poblaciones locales. En realidad, no hay
documentación sobre esta introducción, y las pocas
noticias dejadas por los cronistas de la época conducen
más bien a excluir que las razas podólicas hayan
sido llevadas en Italia durante las invasiones bárbaras,
también porque muchas de las invasiones fueron llevadas
a cabo por guerreros a caballo, que se desplazaban rápidamente,
sin llevar consigo sus familias ni su mobiliario, incluyendo el
ganado, sino saqueaban el ganado y la comida que encontraban en
su camino. Por ejemplo, la famosa invasión de los hunos
de Atila de 452, considerada por muchos la responsable de la introducción
del ganado podólico en Italia, duró sólo
tres meses, prácticamente fue una incursión, lo
que excluye que las hordas de hunos estuvieran preocupadas por
mejorar la cabaña ganadera italiana.
Otros autores (Ciani
y Matassino), niegan
el origen podólico de las razas italianas de ganado gris,
evidenciando que en la región mediterránea el ganado
macrocero (de cuernos amplios) similar se documenta desde la edad
neolítica, viviendo junto con su antepasado bravo Bos
primigenius y asumiendo que en cambio el ganado balcánico
se derive del italiano. De las representaciones pictóricas
y plásticas egipcias y minoicas, resultan rasgos parecidos a los
de las razas macróceras de hoy, como la Maremmana o unas
razas ibéricas, como la Cachena española y portuguesa
(ver imagen de toro y vacas)
y la portuguesa Barrosã (ver imagen de toro
y vaca) que mostran una encornadura
muy parecida a la de la Maremmana, aunque los otros rasgos sean
muy diferentes.
También en Italia se encontraron representaciones de ganado macrócero, tales como la taza en lámina de bronce del siglo XI aC proveniendo desde Tolfa, en el corazón de la Maremma lacial, los askos villanovianos, del museo de Tarquinia, en la Maremma lacial (VIII siglo aC), y de Bolonia (725-680 aC), el grupo de bronce de un labrador con dos bueyes, de finales del siglo VIII aC y la escena de sacrificio en un jarrón de bronce de la segunda mitad del siglo VIII aC, ambos de Bisentium (en el lago de Bolsena), los frescos etruscos de la Tumba de los Toros del siglo VI aC, de Caere (Cerveteri, también en la Maremma lacial), el toro en la urna cineraria de plata reppousé de la Tumba del Duce de Vetulonia (en la Maremma toscana), del museo arqueologico de Florencia y las cabecitas bovinas que adornan la palangana broncínea desde la tumba Bernardini de Palestrina (675 aC), expuesta en el Museo Nacional Etrusco de Villa Giulia en Roma, en el sitio de Villa Poniatowski.
Según algunos autores
del pasado, existía una raza romana, muy similar a la Maremmana,
y así llamada por su fuerte conexión con la ciudad
de Roma, donde fue ampliamente utilizado como animal
de tiro, que fuera aún herrado,
como la principal fuente de carne
, llevado en la ciudad en manadas,
y como protagonista de la Giostra
delle vaccine, la versión romana de la corrida
de toros. En 1908 el Meyers Großes Konversations-Lexikon,
vol. 16, junto con la Húngaro-Transilvana y la Podólico-Bessaraba,
cita una variedad italiana de la raza Podólica, la "romanische
Rasse" (raza romana) (Maróti-Agots).
También en 1908, Bartolini y Cazzella describieron la "raza
vacuna salvaje del Agro Romano" como "susceptible
a mejoras notables si (...) se sometía a mayores cuidados
higiénicos y alimentación intensiva" y
la describieron como "de tamaño medio y alto (de
1,60 a 1,80 a la cruz), con cuernos largos dispuestos generalmente
en forma de lira, pelaje gris, pelo áspero y piel gruesa.
Se notan las formas correctas: tronco generalmente horizontal
en su línea superior, pecho cuadrado, grupa poco desarrollada.".
Por otra parte, “el ganado romano sólo se sacrifica
en los meses de verano, normalmente de junio a octubre. La carne,
aunque sabrosa, es poco apreciada por su falta de veteado, procediendo
casi siempre de animales en mal estado nutricional y de edad bastante
avanzada; y porque -procedente de animales que trabajaron muy
duramente - expuesta al aire adquiere un color rojo oscuro, fácilmente
alterable, por lo que no es susceptible de una maduración
adecuada".
El ganado maremano o romano fue comúnmente retratado por
innumerables pintores en los paisajes de la "campagna romana",
empezando con el 17mo siglo (ver imágenes aquí abajo).
Una raza estranjera muy
parecida a la Maremmana es la Gris
Húngara (Magyar szürke szarvasmarha), que
según algunos sería una antepasada del ganado gris
que hipotéticamente habría sido introducido en Italia
en el siglo V, y que pero es también derivada desde la
Maremmana, cuando en el 18mo siglo la familia de Lorena, los gran
duques de Toscana, enviaron toros maremanos para encastar al ganado
de sus posesiones de familia en la puszta húngara.
Se produjeron otros envíos de reproductores maremanos para
cruzamientos en la Gris húngara en 1934 (2 vacas y 2 toros)
y en 1936 (9 toros y 7 novillas), con ganado procedente de las
fincas estatales de Tor Mancina, en el municipio de Monterotondo
y de Montemaggiore, en el municipio de Montelibretti, ambos en
la provincia de Roma, con otras exportaciones no mejor cuantificadas,
hasta 1944 (Hönsch,
1971). En octubre
de 1971 se exportaron en Hungría un toro y tres novillos
de las explotaciones de Alberese, Polverosa y Musignano, en la
provincia de Grosseto (Hönsch,
1973).
La región de la Maremma se caracterizaba por un ambiente
áspero y una condición de vida difícil, incluso
para la población humana, debido a la malaria que estuvo
presente hasta los primeros años del siglo pasado, por
lo que el ganado que tuvo su origen allí, era una raza
fuerte y resistente, idónea para el pastoreo libre. La
extensión de la mecanización agrícola redujo
dramáticamente el censo de la Maremmana, y de una inicial
triple aptitud (leche-carne-trabajo), la raza se trocó
a una doble aptitud (leche-carne) y hoy es una raza cárnica.
La tentativa de transformar la Maremmana en una raza más
productiva, pero menos rústica, mediante cruzamientos de
sustitución, fue afortunadamente abandonada en los primeros
años del 20mo siglo, aunque en ese época se redujo
el número de cabezas criadas en pureza. Hoy la Maremmana
es empleada sobre todo en pureza o cruzada con razas cárnicas
especializadas (generalmente Charolese,
pero también Chianina, Limousina
y otras), para producir novillos con mejores rasgos cárnicos,
sin perder la rusticidad y la capacidad de las vacas maremmanas
de cuidar sus becerros.
El ganado cruzado Chianina x Maremmana era conocido en el pasado
como raza Cecinese (Mason).
En 1862 Cuppari describía
a la Maremmana como de pequeña alzada, con forma similar
a la de los búfalos, "de cuello y cabeza hacia
afuera" resistentes pero salvajes. En 1872 Vallada distinguía
la raza "delle Maremme" definida como: "apta
para aguantar los trabajos más penosos, de la naturaleza
más fuerte que se pueda desear", pero mala productora
de leche y carne, y la raza "Romana", la más
antigua de Italia , y antepasada de las razas italianas de los
valles, muy parecida a la raza húngara y cruzada con la
raza podólica de los Balcanes, donde habría sido
importada por los Romanos, con gran resistencia a las difíciles
condiciones ambientales en las zonas en que se criaba.
En 1903, Faelli mencionaba la raza Maremmana, presente en la Toscana,
de origen podólico, con una apariencia
casi salvaje, muy buena para el trabajo, escasamente apreciada
para la carne, y la razza bovina del Lazio, también
conocida como razza dell'agro romano, ella también
de origen podólico, de apariencia robusta y noble, de cuernos
anchos, con cuartos delanteros bien desarrollados, más
que los traseros, grupa aguda, pigmentación apical negra
y capa gris, trigueña en el becerro hasta el destete. La
raza tenía actitud por el trabajo con escasa actitud lechera
y producción de leche suficiente solamente para alimentar
el becerro. Los toros, después de servir algunos años
como reproductores, se castraban y se engordaban. Según
Faelli, la raza era susceptible de mejora siempre y cuando fuese
criada por los ganaderos.
En 1928 un discurso del profesor Renzo Giuliani en una reunión
de criadores en Grosseto puso las bases para la selección
de la raza, con la fundación de las primeras asociaciones
de criadores, aunque la selección morfológica había
sido desde hace tiempo llevada a cabo por los criadores más
avanzados que proporcionaban reproductores a los agricultores
de otras regiones. En 1932 el Cuerpo de Inspectores Regional de
Agricultura de Toscana y el Instituto de Zootecnia de la Universidad
de Florencia, lanzaron un programa de selección morfológica,
interviniendo en los mejores rebaños también con
controles de peso, en un esquema propuesto por el profesor Giuliani,
consiguiendo rápidamente muy buenos resultados . Desde
1936, se iniciaron las pruebas de progenie (progeny test)
sobre la descendencia de los toros, y en las provincias de Grosseto
y Viterbo se crearon núcleos de selección.
En 1941 Albertario contaba 288.135 cabezas de Maremmana, unos
cien mil más que la raza Frisona, que entonces se definía
como "Holandesa". Los animales se criaban por
casi la mitad en el Lacio, y pora el resto en 14 otras regiones,
especialmente en Toscana, Marcas y Umbría.
Todavía en 1941, el Manuale dell'Agronomo (Manual
del agrónomo) de Tassinari enumeraba entre los rasgos funcionales
de la Maremmana: "una actitud muy marcada por el trabajo,
combinada con rusticidad y con bajos requisitos alimenticios;
la actitud por la producción de carne es subordinada; buena
capacidad de producción de leche para los becerros. Rendimientos
de la canal en los adultos: 45-50%".
Cría
La Maremmana lleva
rasgos de rusticidad, con alta habilidad para pastar en cada estación
en pastos áridos, explotando recursos alimenticios que
otras razas no pueden convertir, haciendo sus costos de producción
extremadamente bajos, y dando becerros para engorda de raza pura
o cruzados con razas cárnicas especializadas. Además,
la Maremmana es también muy resistente a la sequía,
a los parásitos y a los predadores por sus características
morfológicas y fisiológicas, pero también
por los comportamientos de protección hacia el grupo y
la cría, muy similares a los de los rumiantes salvajes.
La cría de la Maremmana es tradicionalmente libre por todo
el año, necesitando solo muy pequeñas integraciones
de paja para satisfacer sus exigencias. En invierno, el ganado
explota bosques y espesuras para alimentarse y como abrigo del
frío. En primavera, después de los partos, los animales
se desplazan en los pastos, donde las vacas encuentran mayores
recursos alimenticios para mamar los terneros. En verano, los
rebaños explotan áreas pantanosas, bosques y, donde
disponibles, prados y prados irrigados, mientras que en otoño
regresan a los pastos que ya explotaron en primavera, permaneciendo
allí hasta noviembre, cuando van a invernar en el matorral,
donde los grandes cuernos ayudan a los animales para abrirse el
paso en la vegetación más espesa.
La rusticidad de la raza Maremmana incluye su sobresaliente capacidad
materna, entendida como la habilidad para llevar el becerro vivo
y sano hasta la edad del destete (5º mes con 98% de sobrevivencia
del becerro), y consistente en una gran facilidad de parto, sin
ninguna ayuda, excelente producción de leche (10 - 12 l/día)
que asegura al becerro ganancias diarias muy buenas (hasta 1 kg/día)
y capacidad de defender a si misma y a su becerro contra los ataques
de predadores, principalmente lobos y perros volvidos salvajes).
Los terneros son destetados en otoño y en la primavera
siguiente, a la edad de cerca un año, se marcan con hierro
candente durante la "merca", que es una ocasión
por fiestas tradicionales, muy apreciadas también por los
turistas. La estación de acoplamiento dura cerca tres meses,
con grupos constituidos en primavera que comprenden 20-30 vacas
por cada toro.
Morfología
Los rasgos que caracterizan
a la Maremmana son los cuernos anchos, largos en promedio 60 cm,
pero que pueden llegar a 145 cm, con una distancia entre las puntas
de un metro, en media luna en los toros
y en lira en las vacas. La capa
varia del gris claro al gris oscuro en la vaca, y es gris oscuro
en el toro, con cabeza, cuello, miembros delanteros y parte delantera
del tronco más oscuros.
En 1941 el Manuale dell'Agronomo (Manual del agrónomo)
de Tassinari mencionaba como rasgos de distinción por los
toros las manchas negras sub-orbitarias y el pelo negro en el
cuello, en los hombros, en los antebrazos y en la papada. En los
becerros al nacimiento la capa es de color melado
que comienza a volverse gris alrededor del tercer mes de edad.
En los maremmanos algunas partes tienen que ser negras (pigmentación
apical negra), para aguantar la cría al aire abierto en
áreas con fuerte irradiación solar. s partes interessadas
son pezuñas, dedos accesorios, pitones, lengua, hocico,
mucosas de las aberturas naturales, pestañas y mucosa de
los párpados, orejas, mechón del prepucio, fundo
del escroto, borlón de la cola. Para ejemplares dotados
de los caracteres morfológicos funcionales necesarios para
la admisión en el libro genealógico, se toleran
un mechón rojizo entre los cuernos, borlón de la
cola gris y la despigmentación parcial de las aberturas
naturales.
El desarrollo esquelético es imponente y conjuntamente
al desarrollo del tren delantero, y a la corrección de
los aplomos, rasgos típicos de los animales
de trabajo , dan a este ganado un aspecto poderoso. La historia
centenaria de la Maremmana como animal de trabajo es atestiguada
por la profundidad de su tórax que, con la subsiguiente
selección para la aptitud cárnica generó
un aumento en los diámetros transversales, con un arqueamiento
mayor de las costillas.
Las articulaciones están netas, la piel es fina, elástica,
suelta y grasosa, con una buena funcionalidad de los músculos
cutáneos, adecuada para repeler los parásitos, y
el abdomen es espacioso, aunque no demasiado voluminoso o caído,
lo que permite una adecuada capacidad de ingestión para
contener las notables cantidades de alimentos vegetales gruesos,
con bajo valor alimenticio, que el ganado maremmano logra valorar.
Comparado con el pasado, la papada es reducida pero sigue siendo
abundante, como vestigio de cuando fuera una superficie adicional
de disipación de calor, indispensable para los animales
de tiro en ambientes muy calientes.
Las vacas maremanas alcanzan los 15-16 años de edad, aunque
el desarrollo sea algo tardío: a 18 meses pesan sólo
350-440 Kg, enquanto como adultas llegan a 600-700 Kg, mientras
que el peso de los toros es de 700-1200 Kg. Al sacrificio el novillo
maremmano (18 meses) da canales con peso medio de 280,9 kg, con
un rendimiento de la canal del 52,88% y rendimiento neto del 58,65%.
La alzada a la cruz varía de 155 a 180 cm en los toros,
y de 143 a 150 cm en las vacas, dependiendo de los ecotipos.
A modo de comparación, la siguiente tabla muestra los datos
de la Maremmana, publicados en 1941 en el Manuale dell'agronomo
de Giuseppe Tassinari:
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| Toros |
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| Novillos |
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| Vacas |
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| Joven vacuno |
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Selección
El Libro Genealógico
de la Maremmana es guardado por la ANABIC
Associazione Nazionale Allevatori Razze Italiane Bovine da Carne
(Asociación de los Criadores de Razas Italianas Cárnicas
de Ganado), que en 1961 incorporó la Asociación
de Criadores de la Maremmana. Los mejores novillos son probados
en estación en pruebas individuales de rendimiento (performance
test) en un Centro de Selección de Novillos (Centro di
Selezione Torelli), en Alberese, cerca de Grosseto, de dónde,
si seleccionados, salen a 15 meses como toros. La selección
de los reproductores se basa en su productividad, genealogía
y morfología: esta última consiste en un juicio
sobre la belleza funcional del animal, por lo tanto se centra
principalmente sobre el desarrollo muscular, más bien que
sobre estándares simplemente estéticos como en el
pasado. Desde 1986 la ANABIC introdujo una nueva ficha de evaluación
morfológica, basada en estos nuevos principios.
Los objetivos de la selección son la producción
de individuos rústicos capaces de producir carne de buena
calidad, con sistemas de cría en estado salvaje y explotando
recursos vegetales de baja calidad. A las vacas se requiere ser
longevas y tener buena actitud materna.
El esquema de selección
se lleva a cabo en el Centro de Selección de Novillos y
permite alcanzar el máximo progreso según las diferentes
organizaciones de empresa. Los rebaños manejados con un
sistema de pastoreo se dividen en dos categorías: "A"
empleando un solo toro por cada grupo de vacas, y de donde se
producen los toros jóvenes (4) y "B" (7): empleando
más de un toro para cada grupo de vacas (8) que pueden
producir las novillas de reemplazo pero no los toros. Los toros
jóvenes se evalúan y seleccionan en centros específicos
(1), basándose en sus propios rasgos de producción
y en los de sus madres, que se seleccionan según sus capacidades
maternas y su eficiencia reproductiva (5). La ANABIC publica en
su sitio web las imágenes del
toro y de la vaca
ideales, según el estándar de la raza.
Hoy
El censo del Libro
Genealógico es de más que 11.000 ejemplares, cerca
de la mitad de los cuales están en la provincia de Roma,
y el 76% vive en el Lacio, mientras que el 22% se crían
en Toscana (casi todos en la provincia de Grosseto).
Muchas cabezas de Maremmana se crían en haciendas "institucionales":
además de la Hacienda
de Alberese (en la provincia de Grosseto), granja ecológica
del Ente Pubblico Terre Regionali Toscane (Ente público
Tierras Regionales Toscanas), sede del mencionado Centro de Selección
de Novillos, también contamos la Hacienda
de la Presidencia de la República en Castelporziano,
la Granja
del Municipio de Roma en Castel di Guido, y el Centro
de Investigación para la Producción de la Carne
y el Mejoramiento Genético (PCM) del CREA
(Consejo de Investigación en Agricultura y Análisis
de la Economía Agraria) en Tor Mancina, en el Municipio
de Monterotondo, cerca de Roma.
Hay más y más interés por la Maremmana por
parte de criadores italianos (sobre todo del sur) y estranjeros
(España y America Central), interesados a su considerable
rusticidad y economicidad de cría.
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página creada el: 20 de noviembre
de 2009 y puesta al día
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de julio de 2024